マルコメが開発した新しい発酵甘味料「糀みつ」一般的な9種類のみつ類と比較して遊離アミノ酸総量が最大で2998倍、グルタミン酸含有量が最大で504倍、コハク酸量が最大で3450倍であることを証明

2023年6月7日

糀みつ」一般的な9種類のみつ類と比較して遊離アミノ酸総量が最大で2998倍、グルタミン酸含有量が最大で504倍、コハク酸量が最大で3450倍であることを証明

食品の品質を科学的に証明する成分分析ブランディングが発表食品の品質を科学的に数字で証明する成分分析ブランディング（dot

science株式会社/東京都中央区銀座/代表：小澤

亮）は、味噌の製造販売を中心とする食品メーカー「マルコメ株式会社」（長野県長野市安茂里/代表：青木時男）が開発、「魚沼醸造株式会社」（新潟県魚沼市十日町1791‒10/代表：青木時男）が製造販売する発酵甘味料「

糀みつ」について、品質の数値化を実施しました。

その結果、「糀みつ」は、果糖ぶどう糖液や水あめ、蜂蜜などの一般的な9種類のみつ類と比較して、遊離アミノ酸総量が最大で2998.85倍、グルタミン酸含有量が最大で504.78倍、

コハク酸量が最大で3450.71倍多いことを証明。したがって「糀みつ」は、米、糀由来の旨味が強い“みつ”であることが明らかとなりました。マルコメ株式会社

公式Webサイト：

https://www.marukome.co.jp

成分分析ブランディング公式Webサイト：

https://rebranding.science

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高い発酵技術を駆使した「糀甘酒」から生み出される新しい甘味料

マルコメは、1854年（安政元年）に味噌の製造販売からスタートした長野の食品メーカーです。このマルコメが「プラス糀」ブランドを立ち上げたのは2012年のこと。塩糀ブームから糀の注目度が高まってきた状況を受け、味噌でも使われている米糀と、味噌で培った発酵技術を用いて、塩糀やしょうゆ糀、そして糀甘酒などの商品を開発したのが始まりです。2019年には、糀製品の需要増に対応すべく、新潟県魚沼市に世界最大級の米糀工場「魚沼醸造」を開業。越後三山の豊かな軟水をはじめとした自然の恵みを生かし、数々の発酵食品をつくっています。

なかでも糀甘酒は健康や美容に意識の高い女性を中心に支持されている人気商品です。

実は、甘酒には「酒粕甘酒」と「糀甘酒」の2種類あり、これらは材料もつくり方も異なる全くの別物。「酒粕甘酒」は、酒粕に砂糖を添加し水で溶いてつくられるもので、アルコールを含みます。一方「糀甘酒」は、米のデンプンを麹菌の酵素で糖化させてつくるためアルコールフリー。さらに、酵素の力でアミノ酸や、ビタミン、葉酸、オリゴ糖などが生成され、これらの栄養素が豊富なことから、古くより「飲む点滴」と呼ばれています。

魚沼醸造で生産しているのは「糀甘酒」。「酒粕甘酒」と差別化した「糀甘酒」という名称、現在では業界内で一般的に使われるようになりました。

糀甘酒の原料は、米糀と米、そして水。シンプルなだけに、素材のよさと製造方法が味を大きく左右します。

なかでももっとも重要なのが米糀。魚沼醸造の糀甘酒に使われる米糀は、糀甘酒のために厳選した麹菌を国産米にまぶし、3日間じっくりと時間をかけてつくられます。糀づくりは、細かな温度・湿度管理が必要不可欠。さらに定期的に混ぜて発酵を促すなど、手間を惜しまないのが質のよい糀を生み出すポイントです。大量かつ安定した品質の糀づくりができるのは、糀を扱う味噌づくりのプロフェッショナルであるマルコメグループだからこそ。長い年月で培った知識と技術が光ります。

こうしてつくられた米糀に、蒸し上げた国産米と水を加え発酵させて糀甘酒はつくられますが、この水の質も糀甘酒のおいしさの秘訣です。魚沼醸造の水は硬度12～14度という国内でも珍しい軟水。口当たりのよいまろやかな味わいの水は、米の旨味を最大で限に引き立てます。

そんな上質な糀甘酒をぎゅっと濃縮してできたのが「糀みつ」です。砂糖を使わずに発酵の力で自然な甘みを引き出すことで、まったく新しい甘味料を生み出しました。

米と米糀を原料とする発酵甘味料としては初となる糖度を実現

独自技法（特許出願中）でつくられる「魚沼産コシヒカリ使用

糀みつ」は同量の砂糖と比較して糖質30%オフ（※同社調べ）でありながら、糖度を示すブリックス値が70以上と、米と米糀のみを原料とする甘味料としては業界初の数値を叩き出しています。つややかな琥珀色が目にも美しく、自然由来のやさしい味わいながら、ストレートタイプの糀甘酒と比べて糖度はなんと4倍以上（※マルコメ従来品「糀甘酒」と比較）。オリゴ糖、ブドウ糖、アミノ酸など、体にやさしい成分を豊富に含み、ただ甘いだけでない奥深い味わいも魅力です。

蜂蜜とみりんの間ほどの適度な粘度は使い勝手も抜群。ヨーグルトやトーストなどにかけるもよし、煮物や焼き物の照りをつけるなど、いろいろなレシピに使えます。料理使いにも便利な植物由来の発酵甘味料は、「新しい甘味料」「未来の砂糖」として、料理のプロや料理好きの一般の方々の間で話題となっています。

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この「糀みつ」を成分分析へ。今回は「甘味」、「旨味」、「香り高さ」にフォーカスして分析します。比較したのは、果糖ぶどう糖液や水あめ、蜂蜜などの一般的な9種類のみつ類です。

糀みつのグルコース量は、9種類のみつ類よりも最大で74.16倍多い

グルコースの含有量*1について、糀みつは48.71g/100gであり、9種類のみつ類の0.66-24.11g/100gと比較して、2.02-74.16倍*2でした。したがって、糀みつはコメ由来のグルコースが多いみつであることが明らかとなりました。

*1 グルコースはHPLC法にて定量

*2 分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。倍率については、四捨五入しない数値を元に算出

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糀みつの20種の遊離アミノ酸総量は9種類のみつ類よりも最大で2998.85倍多い

糀みつの遊離アミノ酸総量*3, *4は1747.04 mg/100mLであり、

9種類のみつ類の0.58-176.26mg/100mLと比較して、9.91-2998.85倍でした。したがって、糀みつはアミノ酸由来の旨味、甘味、酸味等が強いみつであることが明らかとなりました。

*3 アミノ酸の分析方法は誘導体化した遊離アミノ酸をGC法にて定量

アミノ酸総量はアスパラギン酸、スレオニン、セリン、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、アラニン、バリン、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、トリプトファン、アルギニン、プロリンの20種類の遊離アミノ酸量の合計値にて比較

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糀みつのグルタミン酸量は、9種類のみつ類よりも最大で504.78倍多い

遊離アミノ酸総量（20種のアミノ酸の合計）のうち、グルタミン酸含有量*5について、糀みつは341.49mg/100mLであり、

9種類のみつ類の0.68-13.47mg/100mLと比較して、41.85-504.78倍でした。したがって、糀みつはコメ・発酵由来のグルタミン酸の旨味が強いみつであることが明らかとなりました。

*5 グルタミン酸の分析方法はアミノ酸一斉分析機にて定量

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糀みつのコハク酸量は、9種類のみつ類よりも最大で3450.71倍多い

コハク酸の含有量*6について、糀みつは345.07mg/100gであり、9種類のみつ類の0.10-247.41mg/100gと比較して、1.39-3450.71倍でした。したがって、糀みつはコハク酸由来の旨味が強いみつであることが明らかとなりました。

*6 コハク酸の分析方法はHPLC法にて定量

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糀みつの香気成分（40種類）の含有量は、9種類のみつ類よりも最大で9.39倍多い

みつの香気成分*7（40種類）の含有量について、糀みつは686.86μg/gであり、9種類のみつ類の73.12-789.89μg/gと比較して、0.87-9.39倍でした。糀みつよりも香気成分（40種類）の含有量が多い有機セラモス以外との比較では糀みつは1.80-9.39倍多いことが明らかに。したがって、糀みつは香り高いみつであると示されました。

*7 香気成分の分析方法はGC-MS法にて定量

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＜サンプルの前処理＞

1. 糀甘酒のボトルから上澄みを回収

2. 遠心分離かけて上澄み液を回収

3. No.1のろ紙により濾過をする

＜測定・定量手法＞

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＜まとめ＞

1. 糀みつのグルコース量は、9種類のみつ類よりも2.02-74.16倍多い

2. 糀みつの20種の遊離アミノ酸総量は、9種類のみつ類よりも9.91-2998.85倍多い

3. 糀みつのグルタミン酸量は、9種類のみつ類よりも41.85-504.78倍多い