Forsea Foodsが初の培養うなぎを発表

2024年1月22日

フードテックスタートアップがレストラン「菜道」との協業を開始、細胞性うなぎを用いた高級日本料理を創作

Photography / Anatoly Michaello

細胞水産業のスタートアップForsea Foods, Ltd.（フォーシーフーズ、本社：イスラエル

レホボト、以下Forsea）は、この度、天然うなぎを絶滅の危機から救うべく、培養したうなぎの開発に成功し試作品を初公開しました。天然のニホンウナギ（学名：

Anguilla japonica）が持つ身の柔らかさ、しっとりした食感、重厚な旨味を再現しています。

Photography / Anatoly Michaello

Forseaは事業展開へのステップとして、培養うなぎを実際に調理に使用し、本物のうなぎの官能特性を具現化できることを実証するため、世界にその名を知られた楠本勝三シェフとのコラボレーションを果たしました。まず手がけたのは、日本で古くから愛されているうなぎの蒲焼とうなぎのにぎり寿司です。Forseaが斬新な技術で培養生産したうなぎの身を活かして、楠本シェフが素材の食感と風味を最大限に引き出す熟練の腕をふるい、共同開発を進めます。

楠本氏がチーフシェフを務める都内のヴィーガンレストラン「菜道（さいどう）」は、ヴィーガンおよびベジタリアン向けの情報サイトHappy

Cowから、ヴィーガンレストラン世界一に選ばれています。また、Forseaは昨年10月にシンガポールで開催されたアジア太平洋アグリフード・イノベーション・サミット（Asia-Pacific

Agri-Food Innovation

Summit）の、スタートアップ企業が技術やソリューションをプレゼンするセッションにおいて、スタートアップ・ピッチアワー賞を受賞しています。

菜道saido Art Direction / NORIAKI TANIMURA, Photography / HIROSHI TAKIGAWA

「うなぎはいつの時代も変わることなく日本人に愛されています。しかしながら、より持続可能なアプローチが必要だという意識の広がりに、日本人のうなぎ愛も影響を受けています。環境へ配慮をしつつ、人々が伝統あるうなぎ料理を堪能できるよう、新進のイノベーターの皆様と力を合わせ共に歩む道は刺激的で、これから生み出す新しい食の形に期待を寄せています。」と楠本シェフは述べています。

菜道saido 楠本勝三 (Katsumi Kusumoto) シェフ

Forseaは細胞培養された魚肉の開発により、魚介類の個体数減少による負の連鎖を断ち切り、その潮流を変えようというミッションのもと、2021年に設立されました。うなぎは乱獲により絶滅の危機に瀕しています。うなぎはアジアだけでなく、ヨーロッパやアメリカでも絶大な人気を誇り、サプライヤーは増加する需要に応えるために多大な苦労を強いられています。これにより価格は高騰し、供給の規制が設けられたり、不法取引が横行したりしているのが現実です。

Forseaの創業者のひとり、CEOのロイ・ニアー（Roee

Nir）は「今回の発表を迎えられたことは、培養した海産物を美味しく提供するという目標のもとに歩んできた私たちにとって、大きな躍進を遂げたことを意味します。Forseaは世界で初めて培養うなぎを開発し、アジアの上質な伝統料理と斬新な技術の融合を実現させました。それは水生生物にこれ以上の負荷を与えずに、人々に本物のシーフードの味覚を提供できるということです。」と述べています。

海洋保護に貢献しているだけでなく、Forseaの培養うなぎには抗生物質やホルモン剤も使用されておらず、海洋汚染物質の心配もないので、安全で栄養価の高い代替食物の提供にも貢献しているのです。

豊富なうなぎ供給の実現に向けて規模拡大を準備

Forseaに特有の魚介類の細胞培養方法は、脂肪と筋肉から成る３次元のマイクロ組織形成を実現するオルガノイド技術の応用です。これは自然界で行われる細胞形成の自然なプロセスを模倣しており、食用に適した細胞に自然と分化が行われるものです。細胞株は、細胞足場の必要なしに組織構造を自己形成するため、製造プロセスを単純化し、スケーラビリティを向上させます。

この方法により、培養肉業界の大きな課題を効果的に克服し、培養うなぎの供給におけるボトルネックがいくらか解消されます。また、独自の製法により、コストがかさむ成長因子への依存を大幅に減らすことで、効率的かつコストパフォーマンスの高い生産が可能になります。

Forseaの最初の製品は2025年に販売開始を目指しており、うなぎの最大消費国である日本、およびアジア各地における戦略的パートナーを探しています。ヨーロッパとアメリカも、成長市場としてターゲットに入れています。