や葡萄、栗、洋梨など秋の味覚を堪能する、秋限定のフルコースを提供｜期間：2024年9月5日～12月4日

2024年9月5日

ユカワタン】茸や葡萄、栗、洋梨など秋の味覚を堪能する、秋限定のフルコースを提供｜期間：2024年9月5日～12月4日

～隠れ家のような軽井沢の森に佇む一軒家レストランで味わう、茸のスフレエクルビスと茸のラグー～

茸のスフレエクルビスと茸のラグー「星野リゾート軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート

ユカワタン」(以下、ユカワタン)は、2024年9月5日～12月4日に、秋限定のフルコースを提供します。茸や葡萄、栗、洋梨などさまざまな秋の味覚を取り入れ、秋を堪能するコースに仕立てました。今秋は、茸にフランスの高級食材エクルビス（ザリガニ）を用いた「茸のスフレ

エクルビスと茸のラグー」など、フランス料理ならではのメニューも楽しめます。本格的なフランス料理に現代的な軽さを纏っているのも特徴です。深まりゆく軽井沢の秋を感じながら心ゆくまで堪能できます。

軽井沢星野エリア110周年について

星野リゾート創業の地、軽井沢星野エリアは110年を記念した企画を行います。テーマは「軽井沢の森を愉（たの）しみ、森を識（し）る」。110年の間、自然や文化を大切にしながら成長してきた歴史を背景として、新たな愉しみを提供します。

軽井沢星野エリア110周年特設サイト

ユカワタンでは、信州・軽井沢らしいメニューでおもてなしをしたいという思いから、この地域で古くから食されている鯉を年間通して提供しています。「鯉のコントラスト」では、締めて間もないさっぱりした味わいの鯉と、熟成させて深みを増した鯉、異なる仕立てを楽しめます。この秋は鯉にシャインマスカットを合わせました。旬のシャインマスカットが、その甘さと青い香りで鯉の旨みを引き立て、また鯉の塩味がシャインマスカットの甘さを際立たせています。ハーブが香る鯉のコンソメとエルダーフラワークリームのソースで華やかに味わう前菜です。

茸のスフレエクルビスと茸のラグー

茸をスフレとラグー（＊）で楽しむ、この季節ならではのメニューです。スフレには味わい深く香りのよい茸「アカヤマドリ」を使いました。口の中に入れた瞬間、その味を舌に残したままスフレはスッと消え、最後に茸の風味が鼻から抜けていくのがわかります。スフレの下にはラグーが隠れています。ヤマドリタケ、アカヤマト、アンズタケ、タマゴタケ、コウタケなど、さまざまな茸をエクルビスと煮込みました。甲殻類の甘さと香りを繊細に感じられるエクルビスの旨みが茸に染み込み、新しい茸の味わいを堪能できます。

（＊）ラグー：煮込み栗と洋梨のミルフィーユ

栗と洋梨を使った秋の深まりを感じられる一皿です。赤や黄色の艶めく球体が印象的なデザインで、コースの最後まで料理への期待をそそります。球体の一つひとつに、洋梨のムースやコンポート、果実が閉じ込められています。重ねたショコラのパートフィロー（＊）の間には、マロンクリームとハチミツのアイスクリームを忍ばせました。ゆっくりと時間をかけて楽しめる、コースの締めくくりにふさわしいデザートです。

（＊）パートフィロー：薄く伸ばした生地＜ペアリング例＞

「茸のスフレ

エクルビスと茸のラグー」には、ワイン、モクテル（＊）ともに「深みのある泡」をペアリングしました。今回の料理に使用している山や土の風味がある茸には、熟成し落ち着いたトーンを感じられるものがよく合います。また、スフレに発泡ドリンクを合わせることで、口の中で消えていく食感の同調を図りました。

ワインは、日本ワイン「MV

北ののぼ」を合わせました。葡萄の凝縮感や深みのあるスパークリングワインで、しっかりとした味わいがあります。モクテルは、炭酸に煮詰めたリンゴとノンカフェイン紅茶、モルト（麦）シロップを合わせたものです。リンゴは煮詰めると熟成したシャンパンを思わす風味が感じられます。そこにモルトシロップで黒ビールのような風味も加え、モクテルならではの熟成感を創りあげました。

（＊）モクテル：ノンアルコールカクテルブレストンコートユカワタン料理長

松本博史。長野県出身。東京のレストランでスーシェフとして経験を積み、2015年に星野リゾート軽井沢ホテルブレストンコートへ。2017年、ブレストンコート

ユカワタン料理長に就任。古典的な調理技法を大切にしながら、それを現代の形にしていくことでフランス料理の魅力を伝えていきたいと語る松本シェフ。時を経ても色褪せないタイムレスな料理が信条です。