井波美術館跡に薬膳日本料理をテーマとするレストランが2024年3月15日にオープン！お米は伝統の炊飯法「ねかべっつい」で炊き上げる特別な味わい

2024年3月14日

旬の地物食材と郷土料理を独自に昇華させ、メイドイン富山の器で奏でる日本料理。“彫刻の音がする街”井波から新たな歴史を刻みます

2024年3月15日（金）に、富山県南砺市井波に薬膳日本料理をコンセプトに織り込んだレストラン「施膳ろくざんさ」（読み：せぜんろくざんさ）がオープンします。店主の水上

喜貴（みずかみ

はるたか）は、同県砺波市で「食堂633」を10年に渡って営んできましたが、独自の料理哲学を追求してコンセプトを一新し、移転オープンを決意。予約制のコース料理を提供するレストランとして、この度、大きな一歩を踏み出します。

建物は、大正時代に銀行として建設され、その後は旧井波美術館として親しまれてきた歩みがあり、外観にも内装にも重厚感と気品が漂います。今回この旧井波美術館は、耐震補強工事を施してリノベーションし、レストランとして生まれ変わりました。

食器や調度品は地元職人の作品から選び抜き、細部にまでメイドイン富山にこだわり、訪れる人々が富山の文化や豊かな風土を五感で感じ取ることができる日本料理を提供します。

八寸

* “彫刻の音がする街井波”で文化も味わいに溶け込んだコース料理を提供

井波は、富山県の自然豊かな地に根差す人口約8,000人の小さな町で、宮大工の技から生まれた井波彫刻で知られ、木彫刻職人たちの技術で日本有数の名声を誇り、2018年にはその文化が日本遺産に認定されました。通りを歩けば、どこからともなく鑿（ノミ）と木槌のリズミカルな音が聞こえ、“彫刻の音がする”と言われるほどです。

レストランとなる建物は、大正時代に銀行として建設され、その後は旧井波美術館として親しまれてきた歩みがあり、当時の面影を残した懐かしみとモダンな品格漂う空間に、スタイリッシュなデザインが調和します。

施膳ろくざんさ外観

施膳ろくざんさ内装

看板の文字は、店主の水上が尊敬するシェフである、南砺市利賀村のオーベルジュ「Cuisine regionale

L’evo（キュイジーヌ・レジョナル・レヴォ）」のオーナーシェフ谷口

英司氏に依頼して書いてもらったものです。谷口シェフは自身の料理のテーマを“前衛的地方料理”とし、そこに足を運ばなければ食べられない唯一無二の料理を提供します。富山駅から車で約2時間を要する秘境にお店を構えますが、世界中からゲストを集め、訪れる人々を魅了します。その谷口氏に、お店の顔と言える看板に筆入してもらうことに、水上の思いや覚悟も表れています。

さらに、井波の文化である彫刻品を毎月定額制で貸してくれる「ジソウラボ」を活用し、月ごとに異なる彫刻作品を展示することで、文化の継承と発信を行います。

* わざわざここに来て味わう価値のある、旬の地元食材と郷土料理を織り込んだ料理の数々。「ねかべっつい」で炊き上げるご飯は唯一無二の美味しさ

同店の料理に使用する食材は、南砺市や砺波市などの地元産を主軸としており、旬の野菜や魚はもちろんのこと、ジビエも取り入れます。また、地元の人々が受け継いできた郷土料理も多数織り込んで、豊かな風土と食文化の魅力を伝えます。それらの料理は、地元作家の作品や伝統工芸品で奏でられる点も大きな魅力で、庄川挽物木地（しょうがわひきものきじ）、井波彫刻、地元南砺市のガラス作家

鈴木玄太氏による精巧で温かみのある和ガラス細工「Genta Glass」などが登場します。

コース冒頭の八寸は、井波彫刻が施されたプレートに小鉢12皿が提供されます。多皿構成で、目も舌も喜ばせ、食べ進めるのが楽しい。

八寸

【料理内容例】

自家製葛豆腐には南砺産パクチーを練り込んで、砺波市の「たかはたポーク」の肉味噌を乗せて

砺波産山椒オイルでマリネした同市産菊芋のナムル

城端の生湯葉べっこうあんがけ

南砺産里芋“ヤツガシラ（八頭）”の揚げ団子

「だご」と呼ばれる郷土料理など

また、同店ならではと言えるのが、南砺市や砺波市では方言で「ねかべっつい」と呼ばれる、伝統的な炊飯法です。「ぬか釜」や「もみがら釜」とも言われ、ガスや電気を使わずに、もみ殻などの自然の資源を燃料として炊き上げるエコな調理方法です。着火剤となるもみ殻に火が燃え移ると、一気に強火になり、炊飯の原則である“はじめチョロチョロなかパッパ”が自然と再現される点も理にかなっています。

炊き上がる過程で店内に漂う、豊かで心地よい香りもこの炊飯法の魅力で、田園風景を思い起こさせる自然のアロマに、食べる前から期待が膨らみます。

（左）伝統的な炊飯法「ねかべっつい」（右）施膳ろくざんさ店主水上喜貴