味の素(株)、料理の中で目立つことのない“風味調味料”が素材の味、香り、食感を引き出すなど料理の「影の主役」として機能していることを立証
～風味調味料「ほんだし(R)」「味の素KKコンソメ」「丸鶏がらスープ(TM)」の官能評価を実施～ 味の素株式会社(社長：藤江 太郎
本社：東京都中央区)は、2023年11月に行った調査での、和風顆粒だし、コンソメ、鶏がらスープの素などの風味調味料が料理の影の主役として生活者に重要視されているという結果を受け、風味調味料が料理の味に対しどのような役割を果たしているのかをより明確にする目的で、味覚に関する評価や食にまつわるコンサルティング等を行う株式会社味香り戦略研究所とともに2023年11月～12月、風味調味料の「ほんだし」、「味の素KKコンソメ」（以下「コンソメ」と表記）、「丸鶏がらスープ」とその他の調味料を比較した官能評価を行いました。以下、評価結果をお知らせします。
【評価結果サマリ/総括】
今回の調査では、「ほんだし」、「コンソメ」、「丸鶏がらスープ」を用いた料理と、市販の和風液体だし、塩を使用した料理を、味や香り、食感といった観点から比較する4つの実験を行い、次のような結果を得ました。
1．「ほんだし」で作った小松菜のお浸しは、「和風液体だし」で作ったものより素材のうま味、香りが強い
2．「ほんだし」、「コンソメ」、「丸鶏がらスープ」は多量に入れても味のバランスや統一感が適正量とほぼ変わらず、目分量や感覚で使用しても味付けに失敗しにくい
3．「ほんだし」、「コンソメ」、「丸鶏がらスープ」で作った野菜炒めは「和風液体だし」で作ったものより食感や素材の香りが強く、水っぽくならずに料理に馴染みやすい
4．「ほんだし」の有無で素うどんを比較した場合、「ほんだし」を入れた方がホッと落ち着くことができる
2023年11月に味の素株式会社が実施した、週に2回以上自宅で食事をしている全国の10～60代の男女1,056名を対象とした「料理・調味料に関する意識調査」の中で、料理の影の主役だと感じている調味料として、塩・こしょうに次ぎ風味調味料が挙げられました。参照：
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000038.000092524.html
今回の調査結果は、料理の中で目立つことのない、和風顆粒だし、コンソメ、鶏がらスープの素などの一見地味な調味料（地味調味料）が、素材の味、香り、食感を引き出すほか、汎用性が高く味のバランスもとりやすいという、使いやすさの観点からも料理の「影の主役」として機能していることが立証されました。
【調査概要】
調査期間：2023年11月28日～2023年12月12日
調査方法：株式会社味香り戦略研究所検査員による官能評価
調査内容：「ほんだし」、「コンソメ」、「丸鶏がらスープ」の特性を調査
1．「ほんだし」で作った小松菜のお浸しは、「和風液体だし」で作ったものより素材の香り、うま味が強い
「ほんだし」と市販の和風液体だしを使用した小松菜のお浸しを比較した結果、「ほんだし」で作ったお浸しの方が「素材の香り、味、うま味」が強い結果となりました。「ほんだし」は香り・味・うま味をアップさせて素材を引き立てると言えます。
2．「ほんだし」、「コンソメ」、「丸鶏がらスープ」は多く入れても味のバランスや統一感が適正量とほぼ変わらず、目分量や感覚で使用しても味付けに失敗しにくい
適正量の2倍の「コンソメ」と塩でそれぞれピラフを作ったところ、「コンソメ」は「味のバランス・統一感」が適正量とほぼ変わらない結果となりました。多めに入れてしまっても「コンソメ」は味付けに失敗しにくいと言えます。「ほんだし」と「丸鶏がらスープ」でも同じ実験を行ったところ、同様の結果が得られました。
※適正量より多く使用することを推奨するものではありません。
3．「ほんだし」、「コンソメ」、「丸鶏がらスープ」で作った野菜炒めは「和風液体だし」で作ったものより食感や素材の香りが強く、水っぽくならず料理に馴染みやすい
野菜炒めを「丸鶏がらスープ」と市販の和風液体だしで比較した結果、「丸鶏がらスープ」で作った方が、食感・素材の香りが強く、野菜炒めの悩みに多い水っぽさも低い評価となりました。汁物に使われるイメージが強い同商品ですが、炒め物にも溶け込みやすく、汎用性が高いことが証明され、「ほんだし」と「コンソメ」を使った実験でも、同様の結果となりました。
4．「ほんだし」有無で素うどんを比較した場合、うどんつゆに「ほんだし」を入れた方がホッと落ち着くことができる
「ほんだし」有無で素うどんを比較した場合、つゆに「ほんだし」を入れた方が香りを嗅いだときと飲んだときで心が落ち着く、ホッとするという結果になり、「ほんだし」を使うとホッと落ち着く味わいになることが証明されました。
■官能評価結果について：料理研究家・もあいかすみ氏コメント
今回の調査で判明した「ほんだし」、「コンソメ」、「丸鶏がらスープ」の特徴には、初心者でも手軽に料理を美味しくするために必要な要素が詰まっていると思います。
まずは、目分量や感覚で入れても味付けに失敗しにくいという点ですが、料理の味付けで失敗する場合、多く入れ過ぎてしまうケースが多いかと思います。塩を大量に入れた場合、味のバランスや統一感が悪くなりますが、「ほんだし」、「コンソメ」、「丸鶏がらスープ」の場合は、多く入れてしまっても適量とほとんど変わらないという結果となり、料理初心者の方にも嬉しい発見ですね。
さらに、調理法を問わずどんな料理にも溶け込みやすいという点もポイントです。野菜炒めのお悩みNO.1とも言える野菜の水っぽさですが、水分量は食材に与える影響が大きいので、「ほんだし」、「コンソメ」、「丸鶏がらスープ」が液体でなく顆粒だしという点が強みになったのでしょう。汁物のイメージが強い同商品ですが、炒め物にも使えるので料理の幅が広がります。
味覚の観点からは、自らの味を主張し過ぎず素材の味や香りを引き立てることも調味料の重要なポイントであり、まさに料理の基本とも言えます。今回の結果では、和風液体だしより「ほんだし」の方が自らの味を主張し過ぎず、素材の香りやうま味を引き立てていることがわかります。
また、「ほんだし」を使ったうどんの方がホッと落ち着くという結果にも注目です。「ほんだし」は香り・コク・味わい、それぞれに優れた3種のかつお節を使用しているので、様々な料理に使ってみたいですね。
ふだんは特に目立つことのない「ほんだし」、「コンソメ」、「丸鶏がらスープ」ですが、今回の調査結果から、実は素材の味を引き立てる、料理に必要不可欠な存在ということがわかりました。華やかな流行の調味料とは異なる、重要な料理の影の主役とも言えますね。
＊初心者が料理でつまずきやすいポイント
料理の失敗は基本的に「塩分の濃さ」と「火加減」によるものです。塩分を濃くし過ぎてしまうと、塩辛くて食べられない料理となってしまいますが、うま味は濃くしても問題ありません。うま味を活かすと塩分の量が少なくても満足感のある味わいになるので、料理初心者の方はうま味を上手に活用することで失敗が減らせると思います。
＊何を入れればよいか迷ったときの調味料
味覚は、甘味、塩味、酸味、うま味、苦味の５つから構成されています。量をたくさん入れても失敗しにくいのは、うま味ですので、「ほんだし」、「コンソメ」「丸鶏がらスープ」などの風味調味料を活用することをおすすめします。
【専門家プロフィール】
料理研究家・管理栄養士 もあいかすみ氏
栄養系の大学を卒業後、食品メーカーに就職。全国チェーンのレストランや量販店など、幅広い業態のメニュー開発を手がける。後、食品領域の広告プランナーとして勤務。忙しく働きながら自炊してきた経験と、管理栄養士の資格を生かして、料理家研究家として独立。Instagramで紹介している“働く人の為の簡単時短レシピ”が大好評！Instagramフォロワー数100万人。
■味の素グループについて
味の素グループは、“Eat Well, Live
Well.”をコーポレートスローガンに、アミノサイエンス(R)で、人・社会・地球のWell-beingに貢献し、さらなる成長を実現してまいります。
味の素グループの2023年度の売上高は1兆4,392億円。世界34の国・地域に拠点を置き、商品を販売している国・地域は130以上にのぼります(2024年現在)。詳しくは、www.ajinomoto.co.jpをご覧ください。