ベーコン×鰹節製法の「ベーコン節」・「北のハイグレード食品2024」と「北海道加工食品コンクール」でダブル受賞。エーデルワイスファームは西洋と和の技術を掛け合わせた食材で豊かな食を提案して参ります

2024年2月22日

DLG（ドイツ農業協会）コンクールで金賞に続き、この度、【北のハイグレード食品2024】、および「北海道加工食品コンクール会長賞」を受賞しました。

株式会社エーデルワイスファーム（北海道北広島市、代表取締役社長

野崎創）は北海道を拠点として、90年前からハムベーコンを古典的ドイツ製法と独自熟成法で手作りしているメーカーです。

この度、５年以上の開発期間を経て作り上げた「ベーコン節(R)」が「北のハイグレード食品2024」と「北海道加工食品コンクール会長賞」を受賞しました。特筆すべきは「ベーコン節(R)︎」がDLGコンテストに引き続き、エントリーしたコンテストやコンクールで高い評価を頂いたことです。

[]

■昨年12月にDLG（ドイツ農業協会）コンクールで金賞受賞したばかりのベーコン節が、北のハイグレード食品2024、北海道加工食品コンクールにおいてもベーコン節が選ばれました。

■北のハイグレード食品2024

「北のハイグレード食品」は、北海道の食の専門家が北海道の加工食品を選考する認証制度です。2011年にスタートし、一流シェフやカリスマバイヤーなど「食」分野の第一人者が集う北海道「食サポーター」が選定しています。

北海道の食品を全国・世界に発信することを目的とした、権威ある賞でもあります。

■北海道加工食品コンクール

北海道加工食品コンクールは、北海道の地域資源を原材料とする加工食品を対象としたコンクールです。道内中小食品製造業のビジネスチャンス拡大支援を目的として開催されています。

ベーコン節の熟成風景

■ベーコン節の開発経緯

食のミシュランとも言われる「国際味覚審査」（International Taste

Institute）で4年連続の金賞受賞するほど、味や技術に高評価をもらう私たちのベーコン。お客様から長年、その美味しさは「西洋のかつお節」と比喩される中、2018年に実際に鰹節のようなものを作ってみようとなりました。

高級イタリアンなどではリゾットに

■試行錯誤の末に生まれた「UMAMI」の塊

「ベーコン節(R)︎」は、5年以上もの間、試作を幾度となく行う中で、スペインバスクなど本場で活躍する星付きシェフやミシュラン掲載店シェフ、食べ歩きの名人などの食に通ずる方々にも試してもらい、時に厳しい意見をもらいながら試行錯誤と努力を経て開発された製品です。

ベーコン節とカツオ節削り機

■時間をかけて熟成されたものは大変希少

和と洋の加工技術を掛け合わせて生まれた「ベーコン節」は、4ヶ月以上もの時間を要し元の原材料の1/4～1/5のサイズとなります。（600gの原料から僅か120～150g程度しか取れません）。

ミシュラン掲載和食店でも釜飯のトッピングに

■料理人に高い評価

飲食店でもトリュフのような用い方をされています。

その風味は他の素材の味わいを損なうことが無いと、ミシュラン掲載店などでも高く評価され始めています。

■更なる製造技術の向上と旨みを極めて

3月には、鰹節の本場、鹿児島の生産現場に向かい、本枯節などの技術を含め、更なる高基準の商品開発へ向けて動いています。

食品のミシュランとも呼ばれる国際味覚審査（International Taste Instirute）のコンテストで4年連続三つ星受賞中のベーコン

■エーデルワイスファームのモノづくり～「美味しいハムベーコンをお届けすることがミッション」

世に出回る数多くのハムやベーコンは「インジェクション（注入）」を行なって、２～7日程度の塩漬（えんせき）を行い、電気やガス式の熱源でチップを燻す機械式のスモーカーで燻煙。１０Kgの原料から１５～１８Kgもの製品を作ることがハム業界の常識となっています。

これに対して、エーデルワイスファームの製品は４週間に及ぶ独自の氷温熟成を行い、薪炭火を用いた古典的な製法で、１０Kgの原料から僅か６Kg程度の製品として仕上がらない大変手間暇かけた製品作りを、いまだに行なっています。

■国際味覚審査機構（ITI）で世界で唯一の三つ星評価

国際味覚審査機構（International Taste

Institute、ITI）は、食品や飲料品の味を審査し、優れた製品を表彰する独立機関です。こちらの審査で、薪炭火仕上げハムと薪炭火仕上げベーコンは三つ星を受賞しております。

百貨店の物産展で

■大阪うめだ阪急、横浜タカシマヤなどの北海道物産展でも大変な人気

今秋も開催された首都圏における物産展で他を圧倒する記録的な売り上げを上げるほど大変な人気ぶり。「西洋の鰹節」と例えられるほど美味しいハムベーコンは、知る人ぞ知る美味しさとして磨きをかけています。

※エーデルワイスファームは、1933年にノザキのコンビーフの野崎産業創業者の息子によって北海道農場でハムベーコンの製造を開始し、その伝統と味わいを受け継いでいます。2022年には、「PiccolaForesta」として知られる施設をオープンし、熟成チーズ、ワイン、レストラン、BBQ&グランピング場を併設しました。さらに、将来的には葡萄の栽培を始め、本格的な景観の整備を計画しており、体験型観光を提供するための取り組みを進めています。

ベーコン節（小サイズ）