代的な軽やかさを纏ったクラシックなフランス料理・夏限定のフルコースで提供｜期間：2024年6月1日～8月31日

2024年5月17日

～緑深まる森に抱かれて味わう、乳飲み仔山羊のブランケットや鳩のヴェッシー包み～

前菜：乳飲み仔山羊のブランケット

「星野リゾート軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート

ユカワタン」(以下、ユカワタン)は、2024年6月1日～8月31日に、夏限定のフルコースを提供します。このコースには、アスピックやブランケット、ヴェッシー包みなど、クラシックなフランス料理を多く取り入れました。これらをユカワタンならではの、現代的な軽やかさを纏ったフランス料理に仕立て、全11品で提供します。また、「乳飲み仔山羊のブランケット」や「鯉のコントラスト」などに見られる、夏の陽ざしに映える鮮やかな色彩も特徴です。緑深まる軽井沢の森に抱かれながら、ランチ、ディナーともに堪能できます。

鯉のコントラスト

ハッとするほど鮮やかな赤と、ルビーのような艶やかさに目を奪われる鯉の前菜です。熟成した鯉と血抜きした鯉、ひと皿で2つの仕立てを味わえることも魅力です。熟成鯉はアスピック（コンソメゼリーで固めた冷前菜）にし、口当たりはやわらか。もう1つは鯉のコリコリとした食感が特徴です。一度口にすれば、今まで抱いていた鯉の概念が覆されることでしょう。

乳飲み仔山羊のブランケット

ほのかにミルクの風味を感じる仔山羊は、やわらかで繊細、そして軽やかな舌触りです。この仔山羊をブランケット（クリーム煮）で味わいます。クリーミーなブランケットに、ユカワタンでは野趣あふれ辛みの強いクレソンを加えて、まろやかな中にキレ味と清涼感を出しました。軽井沢の深緑を映したようなグリーンのクリームも印象的です。マイルドなのにキレがある、夏にふさわしく爽やかに楽しめるひと品です。

鳩のヴェッシー包み

凝縮された鳩の旨みを堪能できる一皿です。風船状にしたヴェッシー（豚の膀胱）に鳩の胸肉やトリュフなどを入れ、鍋でゆっくりと火を入れていきます。膨れ上がったヴェッシー包みをお客様の目の前で開封すると、トリュフの芳醇な香りが辺り一面に広がります。

また、近年では本場フランスでもヴェッシーの入手が困難で、ヴェッシー包みそのものが希少な料理となりました。ユカワタンのヴェッシー包みはシェフが独自で作り方を研究し作り上げた、渾身の一皿です。

ショコラの薔薇

デザートはショコラで作った薔薇。幾重に花びらを纏い、皿の上で華麗に咲く薔薇はフォークを入れるのをためらうほどの美しさです。開くと薔薇のムースとフランボワーズの冷たいソースが詰まっています。コクのあるショコラと華やかなフランボワーズの味と香りで、コースの余韻にじっくりと浸れます。

＜ペアリング例＞「乳飲み仔山羊のブランケット」のペアリングには、フランス・ロワール地方の白ワイン「2021 ジャニエール

カリグラム」を。黄桃や完熟した柑橘を思わせる風味に、心地よい酸味が調和したワインです。クリーミーな料理に合わせた穏やかなワインもよいですが、コースの序盤に少し厚みのあるワインが登場するので、あえて酸味を感じられるワインを合わせました。ブランケットのクリーミーな質感をワインが引き立てます。

モクテルペアリングは、発酵飲料「ミキ」をベースにしたものを。ミルキーな乳飲み仔山羊に、乳酸菌特有の甘酸っぱさを合わせました。ミキは、素材となる米やさつまいもの選定から発酵作業までをユカワタンで行っています。ほのかに感じる花の香りはカモミールです。料理で使っているクレソンから感じられる花のような香りに同調するように忍ばせました。料理との、味と香りの同調を楽しめます。

ブレストンコートユカワタン料理長松本博史。長野県出身。東京のレストランでスーシェフとして経験を積み、2015年に星野リゾート

軽井沢ホテルブレストンコートへ。2017年、ブレストンコート

ユカワタン料理長に就任。古典的な調理技法を大切にしながら、それを現代の形にしていくことでフランス料理の魅力を伝えていきたいと語る松本シェフ。時を経ても色褪せないタイムレスな料理が信条です。