土佐酒造、日本酒製造において密接な関わりのある微生物を研究する土佐酒造研究所を新設
土佐酒造株式会社（本社：高知県土佐郡土佐町、 代表取締役 松本 宗己、 以下「土佐酒造」）は、 日本酒製造において密接な関わりのある微生物を研究対象とし、
自然の力を最大限に引き出した持続可能な製造および新たな可能性を探求するため、 2021年4月1日に土佐酒造研究所を開設いたします。
日本酒製造の様子
日本酒製造の様子
土佐嶺北地方の棚田
土佐嶺北地方の棚田
日本を象徴する伝統と文化である日本酒製造は、 その長い歴史の中で、 人の経験と勘に基づき、 時には偶然の産物によって進化を遂げながら、
脈々と現在まで受け継がれてきました。 各種技術革新に伴い、
醸造方法や酒米づくりにおいても生産効率化やコスト削減といった経済性を追求する傾向がみられた時代もありましたが、 土佐酒造研究所では、
科学的なアプローチを使って、 手間と時間を惜しむことなく自然の力を最大限に引き出すことを主軸とした持続可能な日本酒製造の実現を目指します。
研究対象となるのは、 製造工程における麹菌、 酵母、 乳酸菌の他にも、 酒米の栽培土壌に存在する微生物などで、
製薬メーカーでの研究実績のある主任研究員と大学で微生物を研究していた研究員の2人体制からスタートします。 研究所施設は、 土佐酒造本社の既存施設を活用し、
今後外部機関と協働するなど、 多角的に研究を展開していく予定です。
土佐酒造は、 次の50年、 100年先を見据え、 日本酒製造におけるイノベーションおよび日本酒文化の発展に貢献し、 より良い未来を切り拓くことができるよう、
微生物に関する様々な研究テーマに今後取り組んでまいります。
＜土佐酒造研究所 概要＞
◆名称：土佐酒造研究所（英語名称：Tosa Brewing Laboratory）
◆設立日：2021年4月1日
◆研究領域：酒米が育つ土壌から酒蔵での醸造に至るまで、 日本酒製造における微生物に関するテーマ全般
以上
【土佐酒造株式会社について】
土佐酒造株式会社は、 明治10年（1877年）に、 四国山地の峰々に囲まれた高知県嶺北地域の土佐町で創業しました。 この地特有の良質の軟水と、
緑豊かな山の斜面に広がる棚田で実った酒米を使用し、 140年以上に渡って酒造りをしています。 近年は、 食を取り巻く環境の変化を踏まえ、 和食に留まらず、
フランス料理などの西洋料理やチョコレートなどのデザートにも供されるような日本酒づくりにも力を入れており、
フランスで開催された日本酒コンクール（品評会）の「Kura Master 2020」では、 「桂月 Sake Nature 2019」が純米大吟醸酒部門
金賞を、 「桂月 CEL24 純米大吟醸50」および「桂月 吟之夢 純米大吟醸 45」が純米大吟醸酒部門 金賞を、 発泡性日本酒の「桂月 スパークリング酒
好（Hao）」がサケ スパークリング部門 金賞を受賞しています。
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