熟成によって多様な特色を持つパルミジャーノ・レッジャーノの魅了とは？
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会（CFPR：イタリア、 レッジョ・エミリア市）は、
去る5月27日にオンラインにて報道関係者計25名向けのプレスセミナーを開催しました。
イタリアチーズの王様と称されるパルミジャーノ・レッジャーノは、 北イタリアの限られた地域のみで、 約1,000年の伝統を守り、
添加物を一切使わずに職人の手により作られています。 通常、 約2年という長い熟成の間に育まれる深い旨味と独特な食感が特長で、
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会の厳しい審査を合格したものだけがその名を名乗ることができます。
まずパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会、 広報担当ファブリッツィオ・ライモンディがチーズ工房よりビデオメッセージを届け、 このチーズの特徴や製法、
限定生産地域について説明しました。
次に同協会の広報担当、アンドレア・ロブスキと中継で繋ぎ、 事前に参加者に送付した12か月、 24か月、 36カ月熟成の3種類の
パルミジャーノ・レッジャーノのテイスティングを視覚的、 触覚的、 嗅覚および味覚的に行いました。
パルミジャーノ・レッジャーノの特性を引き出すための最適温度は、 ほぼ室温の約18℃です。 包丁で切るのではなく、 専用のアーモンド型のナイフで一口大に割ると、
パルミジャーノ・レッジャーノ独特のザラザラした食感を際立たせることができます。 一口大の欠片を二つに割り、 割れ目の匂いを嗅いてから味わいます。
12か月熟成は新鮮なミルクやヨーグルト、 ハーブやゆでた野菜のような匂いがし、甘さと酸味を同時に味わえます。 弾力があり、 粒感が少なくて溶けにくいため、
サラダや肉料理に花びらのようにスライサーで薄くスライスして添えるのに適しています。白ワインやスパークリングワインと食前にそのまま味わうのもお薦めです。
24ヶ月熟成は、 溶かしたバター、 バナナ、 パイナップル、 柑橘類といったフレッシュ・フルーツ、 ナッツやスパイスの香り、
そして肉のだし汁やキューブ・ブイヨンも感じ取れます。甘みと旨味のバランスが取れた最も典型的なパルミジャーノ・レッジャーノです。白い斑点
はタンパク質が分解されてできるアミノ酸の一種であるチロシンの結晶で、 長期熟成が正しく行われたことの証です。シャルドネなどの白ワインや、 赤の微発泡ワイン、
ランブルスコ、 そしてキャンティクラシコなど幅広いワインと合い、アペリティフに最適です。 粒状でザラザラして崩れやすく、 さっと溶けやすいため、 粉におろして
パスタなどに使うのにも適しています。
36カ月熟成となると、 クルミやヘーゼルナッツといったナッツや、 ナツメグや胡椒のスパイシーな香り、 そして皮や肉のだし汁も感じ取れます。
ピリッとした辛みとしっかりとした風味が特徴的です。旨味が非常に豊かで、 口に含むとあっという間に溶けます。塩の代わりにリゾットに加えるのもお薦めです。
風味が強いため、 食前より食後に、バローロやアマローネなどのボディのしっかりした赤ワインや、マルサラやウィスキーなどの食後酒とゆっくり味わうのが良いでしょう。
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会は今回のようにこのチーズの正しい知識や多様性、 そして美味しさを伝える啓蒙活動を通じて、
より日本での消費拡大を目指して参ります。
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