情報の発信こそ、東京でできること” 五島食材の魅力がつまった9月限定ランチコース「ひらまつで味わう五島の魅力 ～みんなでおいしくSDGs～」
五島食材の魅力がつまった9月限定ランチコース「ひらまつで味わう五島の魅力 ～みんなでおいしくSDGs～」
2022年5月から開催してきた「五島フェア」、9月でフィナーレ！ 株式会社ひらまつ（本社：東京都渋谷区、 代表取締役社長兼CEO：遠藤 久、 以下
ひらまつ）が運営する都内5つのレストランでは、 各店が1か月ずつのリレー形式で、
SDGsに取り組む長崎県五島市の食材を使った特別コースを提供する「五島フェア」（以下 フェア）を開催しています。
最終月の9月は東京・丸の内「サンス・エ・サヴール」にて特別コースをご提供中です。
五島の地鶏「しまさざなみ」を使った2皿目の前菜
五島の地鶏「しまさざなみ」を使った2皿目の前菜
* 食材の魅力を最大限に伝えることで、 五島の食材を守る
今年5月から5か月間にわたり開催してきた五島フェア。 最終月となる9月は、 企画の中心となり、 さまざまなアイデアを考案してきた、
東京・丸の内「サンス・エ・サヴール」料理長の鴨田による特別コースです。
五島は、 雄大な海と自然環境に恵まれ、 食材の宝庫として知られていますが、 海洋環境をはじめ、 実はその素晴らしい食材の多くが、 存続の危機に直面しています。
中でも五島の地鶏「しまさざなみ」は現在、 飼育する農家が一軒のみ。 その魅力に出会う機会が失われようとしています。
鴨田は、 何とかそれを回避できればと考え、 できるだけ多くの方に「しまさざなみ」の存在を知ってもらえるよう、 今回のコースメニューに取り入れました。
メニューでは、
五島での取り組みをメッセージとして記載
メニューでは、 五島での取り組みをメッセージとして記載
「しまさざなみ」を使った前菜「五島産地鶏＜しまさざなみ＞のコンポジション 万願寺唐⾟子のピペラード スモモとレバーペーストのアクセント」。
軍鶏の血統を持つ「しまさざなみ」のクセのない濃厚な旨味が味わえるもも肉は、 その味をダイレクトに感じていただけるよう炭火焼きに。 そして、
手羽元やせせりなどの部位も余すところなくペースト状にして、 低温で保湿しながらしっとりと仕上げたむね肉と合わせ、 テリーヌにしました。
一緒に盛りつけたレバーのペーストとスモモが全体のアクセントです。
「私たち料理人ができることは、 食材を余すところなく使い、 その魅力を生かし切って伝えることです」と鴨田は話します。
* レストランができるSDGs活動を考える
今回の五島フェアでは、 鴨田は“レストランができるSDGs活動”への使命感を持って、 フェアの実施とコースメニュー作りに取り組んできました。
コースメニューでは、 他にも五島産のハガツオ、 椿かぼちゃ、 五島美豚、 安納芋などを主役にした料理が登場します。
これらは一見すると何の関連もない食材に思えますが、 五島では“循環”の輪でつながっています。
例えば、 豚や牛などの糞は肥料として、 また、 椿油の搾りかすや椿茶葉の出がらしも飼料や肥料として。 農業廃棄物の再利用などを通じて、
五島では生産者同士がつながり、 地域を守るために海から山まで、 生産の循環サイクルができています。
このつながりを多くの人たちに伝えていく、 それこそが、 鴨田が思う料理人としての使命でした。
椿を使った天然の肥料で育てられた「椿かぼちゃ」を使った一品
椿を使った天然の肥料で育てられた「椿かぼちゃ」を使った一品
「レストランができるSDGsの活動は限られています。 だから、 環境維持に真剣に取り組む生産者の食材を使うことが大事です。 だけど現実的には、
“地産地消”という方法は、 東京では難しい面があります。 東京でできるのは、 その生産者たちの食材を料理に昇華して、 価値を高めること。
そして多くの人に発信すること。 五島フェアを通して、 『ヒト』『モノ』『コト』をつないでいくことなんだと思っています」（料理長・鴨田）
“おいしさ”の先にある人や自然の存在を感じる、 鴨田による五島食材のコース。 “食べる”ことでできるSDGsと、 五島食材の魅力をこの機会にご体験ください。
* 「ひらまつで味わう五島の魅力 ～5人のシェフが紡ぐ想い～」
▼フェア概要 ～9月開催～
｜開催店舗｜東京・丸の内「サンス・エ・サヴール」※丸の内ビルディング 35F
｜開催期間｜～9月30日（金）まで
｜料金｜長崎県五島市特別コース（※ランチコースのみになります）
￥6,655（消費税・サービス料込）
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▼フェアの詳細はこちら
https://www.hiramatsurestaurant.jp/special/nagasaki-goto2022/
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▼五島の味覚と晩夏食材のマリアージュ ￥6,655（消費税・サービス料込）
｜食前の一口｜
五島産ハガツオと五島の醤のタルトレット
スイカと赤しそのガスパチョ ゼラニウムのエキュム
～脱プラで発砲スチロールも減少 人も海も喜ぶ循環を作る～
｜1皿目の前菜｜
岩ガキのヴァプール 五島産パプリカとマンゴーのルガイユ
根セロリのクレーム 黒酢とバニュルスワインのヴィネグレット
～ITを利用した持続可能な農業 障害者も雇用～
｜2皿目の前菜｜
五島産地鶏＜しまさざなみ＞のコンポジション
万願寺唐辛子のピペラード スモモとレバーペーストのアクセント
～絶滅寸前 受け継がれるバトン～
｜メインディッシュ｜
五島美豚フィレ肉の炭火焼 実山椒のコンディメント
レモングラスの香る発酵いくりのキャラメルエピス 長崎こがねとタンタカのクレーム
～循環する環境にやさしい農業と畜産 耕作放棄地の再生～
｜デザート｜
五島産安納芋のロワイヤル カフェのムースと葡萄
焼き芋のアイスクリーム かんころ餅へのオマージュ
～地方の魅力を発信 ビーチクリーン活動も～
｜食後のお飲み物と小菓子｜
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▼東京・丸の内「サンス・エ・サヴール」
https://www.hiramatsurestaurant.jp/sensetsaveurs/news/#2860
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* 五島ガラディナー開催のお知らせ
今年の5月から9月、 5か月間にわたり開催してきた「五島フェア」の集大成として、 来る11月にガラディナーを開催予定です。 各レストランの料理長5人が集まり、
五島を代表する厳選食材を使ったフルコースとワインのペアリングをお楽しみいただきます。
詳細は決定次第、 東京・銀座「アルジェント」HPにてお知らせいたします。
開催予定日：2022年11月下旬
会場：東京・銀座「アルジェント」（フランス料理）
TEL.03-5524-1270
https://www.hiramatsurestaurant.jp/argento/
* キャンペーン同時開催
「五島特別コースを食べてJTB旅行券を当てよう！」
フェア期間中に、 対象のレストランをご利用いただいたお客様の中から、 毎月抽選で2名様にJTB旅行券3万円分をプレゼント！ご来店時に、
二次元コードを読み取って必要事項を記入するだけで、 簡単に応募できます。
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［本件に関するお問合せ］
株式会社ひらまつ マーケティング部
担当：小坂知美
TEL : 03-5793-8812／MAIL: [email protected]
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ご取材にあたり、 お料理撮影やご試食も用意しております。
お気軽に上記担当までご連絡ください。
株式会社ひらまつ
2022年4月8日、 ひらまつは創業40周年を迎えました。
▼安心してご来店いただくための衛生管理と安全対策
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