替肉素材向け定量的テクスチャ再現研究を開始

2022年11月25日

次世代フード事業NinjaFoodsを展開する株式会社Sydecas（読み：シデカス、兵庫県加古川市、代表取締役：寄玉昌宏、以下「当社」）は、

2022年12月より、代替プロテイン（タンパク質）や代替肉メーカー向けに、

当社独自の植物性ゼロ糖質素材「NinjaPaste（ニンジャペースト）」を活用した「定量的な肉のテクスチャ再現」研究をスタートします。

大小さまざまなメーカーが、現在主流の大豆タンパクや米・小麦などの植物性タンパク質、スピルリナなどの藻類由来のもの、

コオロギ・蚕など昆虫由来のものなど様々な代替素材の研究開発に取り組んでいます。

それらに対して「噛み応え」「触感改善」を提供する「ボディ（素体）」としての活用を見込んでいます。 NinjaFoods最新情報

見逃し防止アラート(公式LINE)

https://lin.ee/PlO0YxA

■代替プロテイン（タンパク質）を巡る状況

現在、地球全体の人口増・気候変動への対応や、アニマルウェルフェア（動物福祉）の視点から、国内外で様々な代替プロテイン（代替タンパク質）を研究開発する企業が増えています（2010年時点では全世界で190社だった代替プロテイン企業数が、2021年度には608社に急増

※1）。日本でも、現在代替肉として主流になりつつある大豆たんぱく質の他、コメタンパクや小麦タンパクといった植物性のもの、スピルリナなどの藻類由来のもの、蚕やコオロギなどの昆虫由来のものなど、様々な素材が模索されています。

■現状の課題

上記の通り、日本国内においても、大手食品メーカーから大学発のスタートアップまで、様々な企業が代替プロテイン製品の開発と提供を行っています。

当社代表の寄玉は、これまで様々なイベントで特に代替プロテインを開発するスタートアップと出会ってきましたが、代替のプロテインの開発には１.栄養面、２.味、３.食感、４.コストといった、それぞれに独立な変数を乗り超えていく必要があるという点に課題を感じています。

■次世代蒟蒻素材NinjaPasteが果たすべき役割

当社のNinjaPasteは、通常の蒟蒻を固めきらずにペースト状に保つことに成功した次世代蒟蒻素材です。他の素材に混合することで、対象の繊維を補強し蒟蒻ゲルを形成することで、通常の蒟蒻糊では実現が難しかった「筋感の付与」「結着成形」が可能です。

このNinjaPasteを代替素材の「素体」として使用していただくことで、上記課題に対して、以下のような役割を果たすことが期待されます。 1. 栄養面 …

ほとんど食物繊維のため、糖質やカロリーをあげずに純粋にプロテインを結着成形可能。

2. 味 …

小麦粉などと異なり、味に影響を与えにくい。そのため、味付けの自由度が高い。

3. 食感 …

蒟蒻由来の食物繊維が顕在化し、筋感を再現。全体の水分量を調整することでジューシーなハンバーグから、噛み応えのあるジャーキー、シンプルなプロテインバーまで、幅広いアプリケーションを実現。

4. コスト …

現状で国産豚肉程度の単価を実現。植物性代替素材にありがちな高いコスト感を軽減。また、今度増産体制が整えばコストは下がっていく見込みです。

当社ではすでに、代替プロテインメーカー向けのサンプル無償提供の取り組み

https://www.sydecas.jp/ninjafoods/#cc-m-10147615550

などを行っていますが、今回のテクスチャ再現研究が成功すると、各社が目指したいテクスチャを狙いやすくなり、この動きを一段と加速させることを目指しています。

■「あらゆる食の制限を超える」次世代食品事業NinjaFoods

糖尿病や高血糖、肥満、アレルギー等、食の制限を持つ人は世界に多数います。

そこで、当社は日本古来の植物性ヘルシー食材蒟蒻(こんにゃく)に着目。独自の技術で蒟蒻をペースト状に保った素材NinjaPaste”を次世代食材として活用し、「すべての人が制限なく美味しい食を楽しめる世界」の実現を目指し、グローバルに向けたプロダクト開発を推進しています。

■次世代蒟蒻素材NinjaPaste

NinjaPaste（ニンジャペースト）は、通常の蒟蒻を固めきらずにペースト状に保つことに成功した次世代蒟蒻素材です。他の素材に混合することで、対象の繊維を補強し蒟蒻ゲルを形成することで、強力な結着成形を実現します。そのため、小麦グルテンや卵、水飴類を使用せず、素材の良さを活かし食物繊維豊富な食品の成型が可能です。

■NinjaFoodsのオープンイノベーション

当社だけでNinjaPasteを独占し最終製品を提供していくだけでは、当社の目指す世界である「すべての人が制限なく美味しい食を楽しめる世界」の実現は不可能です。

そこでコア素材であるNinjaPasteそのものを外部に提供し、またその活用に関する知見も整理・開放していくことで、あらゆる食をもっと自由にすることが可能になると信じています。

現在、外部の様々な企業と、下記のような共創プロジェクトを推進しています。

・代替プロテイン（大豆たんぱく質の他、コメタンパクや小麦タンパクといった植物性のもの、スピルリナなどの藻類由来のもの、蚕やコオロギなどの昆虫由来のもの）を扱う国内素材メーカーとのプロテインバープロジェクト（

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000060.000029701.html ）

・NinjaPasteを活用したレシピの無償公開プロジェクト（

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000055.000029701.html ）

・代替プロテインメーカー向けの、NinjaPaste無償サンプル提供プロジェクト（

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000051.000029701.html ）

・大学生インターンとのヘルシーオツマミ開発プロジェクト（

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000049.000029701.html ）

様々な他食材とNinjaPasteと掛け合わせることで、低糖質・低カロリー・アレルゲンフリー・ハラール対応・ヴィーガン対応など、様々な食習慣にマッチした次世代フードNinjaFoodsを開発することが可能です。当社では2025年大阪・関西万博を見据え、SDGsオツマミなど多様な製品を世の中に発信しています。