“KIHACHI”創業者　熊谷喜八氏と対談を致しました。

2022年12月12日

熊谷喜八氏と対談を致しました。料理界の巨匠聞く『コロナ禍による飲食業界の変化や料理人に必要なこと』

サービス業向けのユニフォームを企画・製作・販売する株式会社エムズ（本社：神奈川県横浜市、

代表取締役：徳間壽美子）は、 2022年に創業40周年を迎えました。

◆創業40周年のご挨拶株式会社エムズ代表取締役会長徳間壽美子

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創業40周年を記念し、当社では創業40周年記念特別対談を行う運びとなりました。今回は国内の飲食業界のみならず世界中でご活躍をされてきた熊谷喜八氏（以下、喜八氏）と、シェフとして調理現場における豊富なご実績のある松田唯宏氏（以下、松田氏）に、「コロナ禍による飲食業界の変化」、「これからの料理人に必要なこと」、「コックコートと料理人の関係」をテーマに対談を行いました。

本プレスリリースではその模様をお伝えし、コロナ禍の影響を受け変化を余儀なくされている飲食業界に携わる方々の一助となることを目的としています。

また、お二人に時代のニーズにあわせた新たなコックコート「ZEROコート」の評価や感想をおうかがいした内容を下記のインタビュー記事にまとめ公開しております。

こちらもあわせてご覧ください。

”コックコートと料理人の関係。KIHACHI創業者・熊谷喜八氏に学ぶ”

https://mitsukaru.co.jp/blog/?pi3=300706

【熊谷喜八氏プロフィール】

KIHACHI 創業者

1946年東京生まれ

フランスアルパッジョン料理コンクールにおいて、プロスペールモンターニエ杯を日本人として初受賞

一般社団法人全日本司厨士協会総本部副会長

日本フードコーディネーター協会顧問

高知県観光特使

青森県元気あおもり応援隊

山口県萩ふるさと大使

広島県三原市ふるさと大使

東京農業大学客員教授

株式会社フードクリエイション代表取締役

日本食生活文化財団「食生活文化賞銀賞」受賞

厚生労働省「卓越技能章現代の名工」受章

「黄綬褒章」受章

* コロナ禍が飲食業界に与えた影響や変化

コロナ禍は飲食業界に大きな影響を与えました。コロナ禍による具体的な影響や変化についてお二人のご意見や見解をお聞きしました。「飲食業界は約3年間、コロナ禍でやり玉にあげられていました。コロナ禍で止むを得ず人員削減したことでこの業界に失望してしまった方も多いと思います。その影響からか、今は人材難という問題が出ていますね。（喜八氏）」

「人材育成の面でも問題がでています。新人の料理人やホールスタッフ等は忙しさ慣れしていないまま3年目に突入している状況です。（松田氏）」

「“食の在り方”も変化しました。ご飯と味噌汁は自分で作ってお惣菜やミールキットを買うという“中食”が増え、中堅・大手のお惣菜会社はコロナ禍でも売上を上げています。（喜八氏）」

「衣食住の“食”は、コロナ禍があろうがなかろうが皆1日3食食べます。必ず食べるけど変化するのは“どういう食べ方をするか”ですので、業態や戦略によっては全然影響が無いと思います。（松田氏）」

続いて、今の飲食店経営に必要なことについて喜八氏のご意見や見解をお聞きしました。

「飲食店に限らず、商売というのはうまくいかなかったらやめるしかありません。徹底的にやるか、やらないかのどちらかしかありませんので、やれない理由を考えるのではなく、“どうしたらやれるのか”を考えることが大切だと思います。

私は1,500人近い従業員の生活を背負っていましたから、料理人は10％位で90％は経営者。料理人ながらいつも数字を追う立場でした。年商100億円規模でしたから、コスト1％だけでも1億円になります。0.001％のコストから積み上げて考えていなければ結果は出ません。ですので、徹底的にリサーチをしてものすごく仮説を立てて、その仮説に対してあらゆる可能性を考えてその対処法を考えないといけないですね。そして、その事業を将来どうしたいのか、どの規模にするのかまで考えながら、やっとひとつの店舗にGOサインが出せるんです。（喜八氏）」

* 世界から見た日本の料理人の評価や課題

アフターコロナやウィズコロナという言葉も聞こえはじめ、世界を視野に入れた活動を再開する日本の料理人も多くなると思います。世界から見た日本の料理人の評価や課題についてお二人のご意見や見解をお聞きしました。

「技術面では世界でもトップレベルです。中国や香港には達人のような料理人もいますが、厨房の規模をあわせて同じ土俵で戦えば遜色ないと思います。（喜八氏）」

「日本は料理人の評価が低いと思います。ヨーロッパは料理人が評価される国が多く、フランスやイタリアは料理人がコンクールに出て、賞を獲れば新聞等のメディアで大々的に掲載されます。日本の料理人はコンクールで金賞を獲っても外国ほどあまり評価されません。日本は“食文化をどうにかしよう”という声はあがりますが、実際に業界を盛り上げようという人は少ないと思います。そうした背景から料理人はブラックだとか給与が低いというような扱いになっています。実際に海外で働かれた料理人の方は“あまりにも日本と評価が違う”と言っています。（松田氏）」

* これからの料理人に必要なこと

今、またはこれからの料理人に必要なことについて喜八氏のご意見や見解をお聞きしました。

「料理の勉強も大事ですが、“語学力”を身に付けることも必要だと思います。

私の知人の全米No.1のシェフの年収はかつて23億円の時もありました。彼はライセンス契約をして自分のブランドを全米展開しています。資金を提供する人、アイディアを出す人、料理を作る人、サービスを提供する人等、チームとしてビジネスを展開しています。今の日本では料理人が23億円も稼げませんが、日本の中でもグローバルスタンダードな視点でビジネスを展開していけば実現すると思います。

その時に必要となってくるのが“語学力”なんです。英語だけでも日本語と同等位に話せるようにならないといけません。人が多いということはビジネスで成功する可能性が高いということですから、人が多い国で働くには語学が重要です。今はアジアの時代ですからアジアの言葉を身に付けることも必要になってくると思います。（喜八氏）」

* 【インタビュー実施の背景】

株式会社エムズでは、時代のニーズにあわせた新たなコックコート“ZEROコート”を2018年1月より販売を開始しました。導入された飲食店様から高い評価をいただき、販売開始から約3年で30,000枚を超えました。

◆ZERO COAT(ゼロコート) 販売ページ

https://mitsukaru.co.jp/blog/?pi3=277032

コロナ禍の影響を受け変化を余儀なくされている飲食・料理業界のお客様へ商品を提供している一企業として、国内の飲食業界のみならず世界中でご活躍をされてきた喜八氏と、シェフとして調理現場における豊富なご実績のある松田氏に、改めて飲食業界の課題や料理人の在り方をおうかがいするとともに、広くZEROコートの魅力を知っていただきたくことで、飲食・料理業界に携わる方々の一助となることを目指し対談を実施する運びとなりました。

今後もエムズでは、ユニフォームを着る方々が自らの仕事に誇りを持ち、活気と元気に満ち溢れた職場になるよう、ユニフォームの企画・製作・販売を通じて、お客様へ笑顔を届けてまいります。

【会社概要】