ひかり味噌󠄀　年に一度の伝統的な「大寒仕込み」を実施

2023年2月3日

こだわりの国産大豆と銘米コシヒカリを使った、最高品質の天然醸造長期熟成味噌󠄀 ～ひかり味噌󠄀株式会社（長野県諏訪郡下諏訪町、代表取締役社長林善博、以下

当社）は、年に一度の伝統的な味噌󠄀の仕込み「大寒仕込み」を2023年 1月28日に行いました。

■一年で最も寒い時期に行う伝統的な味噌󠄀づくり「大寒仕込み」

大寒仕込みとは、前年の秋に収穫した新穀大豆と米を原料とし、二十四節気の大寒の時季に行う伝統的な手法を用いた味噌󠄀の仕込みです。寒さが厳しい大寒の時季は、空気中の雑菌が少なく仕込みに最も適しているといわれています。今年の大寒仕込み当日の最低気温はマイナス8℃。前日に雪が降り積もったことで、辺り一面真っ白な雪景色となり、まさに「大寒」の名にふさわしい冬空の下での大寒仕込みとなりました。醸造・生産に関わる社員の他、営業・管理部門などの社員も含め、総勢30名が参加しました。

当社の大寒仕込みは、原料にもこだわり、大豆は味噌󠄀づくりのためにつくられた北海道とよまさり、米麹は銘米コシヒカリ、塩は国内製造の海塩を使用しています。世界情勢の変化に伴い、円安や原料の大幅な価格高騰が続きますが、当社は高品質な原料にこだわり続け、今年も丁寧に熟成を重ねた最高品質の天然醸造味噌󠄀をお客様へお届けします。

＜大寒仕込み味噌󠄀ができるまで＞

１. みそ玉づくり

大寒仕込みには、現在の味噌󠄀づくりには稀少なみそ玉を使います。蒸煮した国産大豆をつぶして高さ20cm程度の大きさに丸めるみそ玉づくりを、仕込みの数日前に行います。蒸煮した大豆を、しっかり固まるように温かいうちに丸めてつくります。冷えて気温になじんだ味噌󠄀玉の中では、ゆっくりと乳酸発酵が進み、味噌󠄀の味を深めます。

２. 大寒仕込み

大寒仕込み当日の早朝に、醸造の神を祀る京都の松尾大社に由来する祠で、一年間の味噌󠄀づくりの豊穣と無事、おいしい味噌󠄀の仕上がりを祈願することから始まります。

蒸煮した大豆と米麹、塩を混合し、さらにみそ玉を砕きながら少しずつ加えてタンクに仕込みます。人が足で踏みならして空気を抜いていきます。2トンタンクいっぱいの味噌󠄀を踏み続けるのは根気と体力のいる作業です。足で踏みならして空気を抜くことで、均一に熟成・発酵が進むようになります。

<大寒仕込み初参加の社員（営業部門）コメント>

「醸造の現場では、品質にこだわりを持って丹念に仕込んでいることを肌身で感じました。

天然醸造の素晴らしさと、醸造の現場での味噌にかけた想いを、きちんとお客様へお伝えしていきたいです。」

３. 天然醸造

通常は、仕込んだ味噌󠄀を適温に加温して微生物が活動しやすい環境をつくり発酵を促しますが、天然醸造では自然の力にまかせ、人の手を掛けずにじっくりと発酵させていきます。大寒仕込みの味噌󠄀は、外気が暖かくなる頃に天地返しを行い、味噌󠄀の中の微生物を空気に触れさせ発酵を促進させます。その年の気候・気温によって発酵・熟成のスピードが異なるため、年ごとに違った味わいになるのも特長です。

◆大寒仕込みの味噌󠄀

厳選された最高品質の原料を使用し、丁寧に熟成したひかり味噌󠄀自慢の味噌󠄀をぜひご堪能ください。

●名匠（めいしょう）