戸時代から親しまれてきた発酵食品と桃をふんだんに使った「発酵夏氷」今年も提供｜2024年6月1日～8月31日

2024年3月26日

～異なる食感と桃の香り豊かな味わいが楽しめる、10層仕立てのかき氷～

各施設が独創的なテーマで圧倒的非日常を提供する「星のや」。東京・大手町の日本旅館「星のや東京」は、2024年6月1日～8月31日の期間、江戸時代から親しまれてきた発酵食品と桃をふんだんに使った「発酵夏氷」を今年も提供します。発酵夏氷は、江戸時代から親しまれてきた甘酒やどぶろくといった発酵食品と夏に旬を迎える桃を贅沢に使用したかき氷で、10層の異なる食感と香り豊かな味わいが特徴です。使用する氷は、不純物がほとんど含まれず、雑味のないものにこだわっています。また、日本酒と宇治茶を一緒に提供し、涼やかな夕方のひとときを演出します。

背景

星のや東京は、徳川家を支えた名門・酒井家の跡地に建つ日本旅館です。この土地の歴史や文化を織り交ぜ、四季を楽しむ食体験を提供しています。「飲む点滴」とも呼ばれる甘酒は夏の季語であり、江戸の町では甘酒売りが夏の風物詩でした。（＊1）甘酒をはじめとした発酵食品に含まれる乳酸菌や麹菌は、腸内環境を整える働きをし、免疫力を高める効果が期待できると言われています。（＊2）そうした江戸文化と発酵食品を取り入れ、夏を乗り切って欲しいという思いから、「発酵夏氷」を開発しました。

＊1 田村理恵著「日本のたしなみ帖季節のことば」2016年

＊2 光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年

「発酵夏氷」の特徴

1 江戸時代から親しまれてきた発酵食品と桃をふんだんに使った、10層仕立て

発酵食品と旬の桃をふんだんに使った、10層の異なる食感と香り豊かな味わいが楽しめるかき氷です。江戸時代から親しまれてきた甘酒、どぶろく、みりん、浜納豆（＊3）といった発酵食品を使用しています。一番上の層は、甘酒とホワイトチョコレートを合わせたクリームです。ガラスのケースを外すと、このクリームが流れ出す仕立てです。桃は食感を残したまま、熟成みりんを使ってコンポートにしています。底に忍ばせているのは、浜納豆を入れて焼き上げたジェノワーズ（スポンジ生地）です。ほのかな塩味がアクセントとなり、桃の甘味を引き立てます。

＊3 大豆を麹菌で約15か月発酵させたもの。徳川家康の好物だったと言われている（山下昌也著「徳川将軍家の真実」2012年）。

＜10層の異なる食感と味わい＞

甘酒クリーム、桃のソース、カボスとバタフライピーのジュレ、どぶろくのムース、氷、

桃の熟成みりんのコンポート、桃のムース、氷、桃のムース、浜納豆のジェノワーズ

2 江戸時代のお酒を復元した日本酒と宇治茶と一緒に、夏氷を楽しむひととき

ペアリングさせるのは、小西酒造の「江戸元禄の酒」です。これは、江戸・明治期の酒造りを記録した「酒永代覚帖(さけえいたいおぼえちょう)」を元に、江戸元禄時代に飲まれていたお酒を復元したものです。仕込み水を半分しか使用していないため琥珀色で、米の濃厚な甘みと旨味が甘酒のクリームやどぶろくのムースと合います。この日本酒をお湯割にして、冷たいかき氷と交互に味わいます。食後に提供するのは、江戸幕府が宇治のお茶を好んで献上させていた（＊4）ことにちなみ、宇治の煎茶です。甘いかき氷の余韻を楽しみつつ、爽やかな程よい苦味で締めくくります。

＊4 森谷尅久著「地名で読む京の町(上)洛中・洛西・洛外編」2003年