慶應義塾大学発フードテックベンチャー納豆菌の粉末を高たんぱく食材として実用化

2024年2月8日

慶應義塾大学発ベンチャー企業のフェルメクテス株式会社（山形県鶴岡市・大橋由明代表取締役）は、納豆菌を大量培養して乾燥粉末にした新食材「kin-pun」を開発し、小麦粉や片栗粉の代替として、パンや唐揚げ食品の製造に成功しました。

納豆菌粉の特徴は、１.高タンパク高栄養２.長い食経験による安心感３.指数関数的に増殖する圧倒的な生産効率

４.環境低負荷のアップサイクルフードであることです。

持続可能な食材として、人類の食糧問題の解決に貢献することを目指します。

* ”菌タンパク質（kin-pun）”の実用化について

“菌タンパク質”である菌粉/kin-pun(きんぷん)は、納豆菌を粉末にした食材です。納豆菌は納豆の中に含まれ長い間食べてきましたが、通常は目に見えないため「菌そのものを食材として」認知して食べてきませんでした。しかしタンパク質危機が深刻な問題である今、大豆でも納豆でもなく、「菌そのものをタンパク質源」ととらえ、生産することで、持続可能な新しい食材として菌タンパク質を実用化をしました。最大の特徴は60分で倍になる圧倒的な生産効率です。Kin-punは、高タンパク質でありながら、今まで食べてきたパンにして食べたり、ドレッシングとして食べたりなど、おいしい新しいたんぱく食材として日常の料理に取り入れることができます。

* kin-punの食材としての有用性と特徴

食材名は「kin-pun/きんぷん/菌粉」、原材料名は「納豆菌栄養細胞殺菌粉末」です。

一番の特徴は、【圧倒的な生産効率のタンパク質】であることです。納豆菌は生産効率が極めて優れていて、

約60分で２倍量になるため、現在のどの食糧に比べても、効率よく生産することが可能

です。大きなタンクとバイオマス由来の培養液が充分あれば、スプーン1杯（１グラム）の納豆菌が24時間後には1600万倍の16トンになる計算になります。

■タンパク質量 73.8 g/100g （日本食品分析センター調べ）

穀物粉に代替することで、料理のタンパク質量をあげることができます。

※小麦粉 8.3%/100g (食品成分データベース調べ)

■環境低負荷であり、食品副産物からつくることができるアップサイクルフード

納豆菌は日光を必要とせず、広い土地も必要なく、肥料の拡散の心配もありません。また、今まで廃棄されていた原料ですることができる、アップサイクルフードです。

■長い食経験に裏打ちされた、安心安全な食材

納豆菌そのものは日本の伝統的発酵食品として世界中で食べられてきた長い食経験と歴史があります。乳酸菌や酵母に並ぶ食経験を持つことから安全性の高い食品と言えます。

■ハラル・ヴィーガン・コーシャの対応

植物性食品のため、海外の方や制限がある方にもお召し上がりいただけます。

■菌特有の新しい料理の可能性

既存の料理において、今までになかった新しい食べ方を提案する、未知なる可能性を秘めています。風味や栄養以外にも食品加工の幅を広げる特徴的な物性もあり、様々な食べ方ができる価値のある食材です。例えば、特有の物性から、超高齢化社会でのQOL改善を目指した介護食を作ることが可能です。日本が世界をリードしていく食材です。

* kin-punの味「シェフ・料理家に食べていただきました！」

* kin-punのミッション

* kin-punロゴに込めた思い

今まで目に見えなかった菌ですが、「菌」の漢字は「草冠」がついていて、「禾」（のぎ）は、元来穀物を指す由来があります。この度“食糧として実用化”して、穀物のように人類の食を支える意味をこめて、有機的な植物の芽のイメージをロゴタイプにしました。

この度の新しい持続可能な食の提案を、ユネスコ食文化創造都市鶴岡から発信する意味もこめて、ロゴと並ぶよう赤にいたしました。kin-punは新食材

の「新」の意味を” NEW” ではなく、食糧革命を起こす、“NEO” 食材としています。

* kin-punをつくる背景

2050年世界人口は97億人に達し、食糧需要の増加からタンパク質が足りなくなると推定されています。食糧増産は人類にとって極めて深刻な問題です。さらに地球規模での農地の限界と地球への負荷を考えると、いままでより環境負荷が小さく、かつ農業や畜産よりも効率よくタンパク質を生産することが必要です。今までの食習慣の延長線上ではなく、食糧生産について概念シフトを起こし、各国や地域で効率的に食糧を地産地消できる仕組みが必要です。納豆菌粉は、1時間で倍になるほどの効率的な生産が可能で、安心安全な長年の食経験があります。今までのパンや麺を食べる習慣に加えることも可能です。食糧問題の解決に貢献し、持続可能な食をめざずことが、kin-punをつくる背景です。

* 【責任者】Brand Producer