京懐石「美濃吉」の元料理長、京都西大路にて軍鶏ラーメン専門店「軍鶏そば極だん」を開業。

2020年11月28日

「美濃吉」の元料理長、京都西大路にて軍鶏ラーメン専門店「軍鶏そば極だん」を開業。

創業300年（創業享保元年）を超える料亭出身「和のエリート」が激戦京都ラーメン界に参戦！ 11月20日、京都西大路にて京懐石「美濃吉」の元料理長、

極檀伸哉(ごくだんしんや)が軍鶏ラーメン専門店「軍鶏そば極だん」を開業しました。

１．店主経歴

店主の極檀伸哉は、青森生まれ函館育ちで、板前になる為に高校卒業後上京。

京都懐石「美濃吉」での料理長以外にも、ホテル・寿司屋のカウンター、鰻屋などで経験を積む。

ラーメンを志すようになったのは、約2年前。交通事故にあい、長時間の立ち仕事が難しくなった事から、リハビリも兼ねて知り合いのラーメン屋で働くことになる。

それまでもラーメンが好きで年間200杯以上を食べていたが、働いている内に、ラーメンの「作り手側」の魅力に惹かれて、ラーメン屋での独立を考え始める。

その後リハビリの傍ら、和食で培った経験を活かし、研究を重ね、長年住んでいる第二の故郷である京都の地にての開業を決意。

２．商品ラインナップ

・軍鶏そば

軍鶏そば

・軍鶏白湯そば

軍鶏白湯そば

メインは軍鶏出汁ベースのこの2種類で、その他にチャーシュー丼やトッピング、季節限定で旬の食材を使用したラーメンも今後作っていく予定です。

軍鶏は「近江シャモ」を使用しています。

ラーメンに軍鶏を使う理由はいくつかありますが、他店と差別化を図るためブロイラーを使うのではなく、ブランドの地鶏を使用しています。

白湯でも地鶏の肉質を生かして作った白湯と、ブロイラーでは全く違うので、自分の味を作りたいと思い、軍鶏を使いました。

麺にはライ麦と全粒粉を配合しているので、少し茶色っぽい蕎麦のような色になります。

3.営業時間、定休日

平日昼11時半～15時夜17時半～21時

土日祝日昼11時～15時夜17時半～20時半

定休日毎週水曜日第⼆、第四⽕曜は昼のみ営業

4.店舗情報

軍鶏そば極だん

住所:京都府京都市南区唐橋西平垣1-9

電話番号：075-682-8069

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グランドオープン日：2020年11月20日

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