飲食業界の新しい人材育成のために”「リストランテKubotsu」の料理長・窪津が「福岡キャリナリー農業・食テクノロジー専門学校」で特別出張授業

2023年9月30日

地域創生に欠かせない飲食業界の若手発掘と育成に向けて株式会社ひらまつ（本社：東京都渋谷区、代表取締役社長兼CEO：遠藤久、以下

ひらまつ）が運営する福岡・天神のイタリア料理店「リストランテKubotsu」の料理長・窪津朋生が、福岡市博多区の「学校法人慈慶学園

福岡キャリナリー農業・食テクノロジー専門学校」を去る2023年9月5日（火）に訪問し、洋食部門クラスで調理師を目指す生徒を前に授業を行いました。

* 地域創生に欠かせない飲食業界の若手発掘と育成

福岡・天神「リストランテKubotsu」の料理長・窪津朋生（くぼつ・ともき）は、九州各地の生産者を訪ね、自らの足で探した食材を使った“唯一無二のクボツのイタリアン”と称される料理で、多くのお客様を魅了し続けています。

その窪津が、料理人として掲げるテーマは「九州の食材と地域創生」。特に、地域創生という想いの中には、飲食業界の発展とともに、料理人を志す若い人材への教育や育成、技術の伝承を行いたいという希望も含まれています。

今回、窪津が訪れたのは、未来の食文化を担う人材を育成するために個性的なカリキュラムが話題の「学校法人慈慶学園

福岡キャリナリー農業・食テクノロジー専門学校」。充実した設備と優秀な講師陣がそろうこの学校が掲げるのは、「最高のホスピタリティとおもてなしを学ぶ場所」であることです。

* 特別授業「調理人としての心構え、学び、好奇心、考えること」

今回は、福岡キャリナリー農業・食テクノロジー専門学校の洋食部門クラスに在籍する１、2年生、13人を前に窪津が特別授業を行いました。

この取り組みは、副校長であり洋食調理担当の学科長でもある白川明彦先生からのご依頼のもと実現しました。「プロの料理人に訪問していただくことは、多くの面で生徒たちにとって意義深いことです。飲食業界の現状や料理人になることの魅力などを、直に伝えてもらいたい」と白川先生。

このクラスには、九州以外の出身者も多く、料理人を志したバックグラウンドも将来の夢も様々。窪津が語るのは、自身を磨くために時には厳しい環境に身を置くこと、一緒に過ごしている人との縁を大切にすること、目的を持って常に考え続けること。自身の経験をもとに話す内容に、生徒の皆さんも興味津々でした。

* 世界基準の料理人を目指して

現在の飲食業界は、多くの国や地域で急速に成長しており、経済においても重要な位置を占めています。一方、環境問題や世界情勢による食糧危機や物価の高騰など、抱える問題も多く、常に変化を迫られています。新しい料理のトレンド、健康志向、環境への配慮など、様々な問題への回答が料理人には求められます。そのため、プロの料理人はどうあるべきか、常に最新の知識や技術を習得し、向上し続ける必要があると窪津は語りました。

後半は、レストランから持参した食材と一般に流通している食材との食べ比べも行いました。当日は、「リストランテKubotsu」が、福岡県筑前町の生産者から仕入れているきゅうりを食べ比べ。

「全然違う！」「ジュシー！」など生徒さんからも驚きの声が上がりました。

その後、窪津がもっともシンプルな食材（生トマト、バジル、ニンニク）だけを使ったパスタを披露。イタリア料理における食材の大切さ、火と時間の使い方、シンプルに小気味よく調理する様子に生徒たちの集中力が一気に上がります。

最後に、生徒さんから一つの質問が。

「料理がうまくなるコツは何ですか？」

「コツは、続けること。料理を作り続けること。」と窪津。

料理人が料理専門学校を訪問することは、飲食業界の現状や料理人になる魅力、さらには食材や生産者との関係の重要性などを伝える貴重な機会。この訪問は学生にとっても貴重な経験となり、料理業界への情熱を高める一助となることを願います。料理人と学生たちが協力し、食文化の向上と持続可能性を追求するために、このような連携を今後も継続的に行っていきたいと考えています。

* “究極の九州料理”を目指す「リストランテKubotsu」（福岡・天神）

“九州の食材が奏でる唯一無二のイタリア料理”と称される「リストランテKubotsu」の料理長・窪津朋生の料理と食材へのこだわりは、

九州各地の生産者のもとへ自身の足で通い、手に取り、味わい、生産者の考えと取り組みに共感することから始まります。

納得のいくまで徹底的に吟味した食材で、一皿一皿を表現します。

▼「リストランテKubotsu」公式Webサイト

https://www.hiramatsurestaurant.jp/kubotsu/