富山県食品研究所と共同開発若鶴酒造で初めての「生酛造り」の日本酒

2024年3月21日

３月２１日(木)県内先行発売若鶴酒造株式会社（所在地：富山県砺波市三郎丸

代表取締役社長：稲垣貴彦）は、若鶴酒造株式会社としては初めての「生酛造り」の日本酒を発売いたします。酵母の選定や乳酸菌の培養については富山県農林水産総合技術センター食品研究所と連携し、製品化を進めて参りました。３月２１日(木)県内一部の酒販店にて先行発売いたします。

「生酛造り」とは

日本酒は米、仕込水、麹、酒母を入れてできた「もろみ」からできます。酒母とはその名の通り「日本酒の母」となる存在でもろみに入れる酵母を大量に増やしたものです。酒母を雑菌から守るために酸性にする必要があり、その際に乳酸を直接添加するのが「速醸」と呼ばれる酒母、乳酸菌の力で乳酸を自然に作り出すのが「生酛系」と呼ばれる酒母です。生酛造りは「生酛系」の中でも米をすり潰す作業を行なう手法で伝統的な製造方法です。乳酸菌の力によってできた酒母は速醸では出すことのない複雑味や濃厚さ、コク味を生むと言われています。

原点に立ち返り、あえて今「生酛造り」に挑戦

若鶴酒造は昨年「itonami」という新ブランドを立ち上げました。これまで用いてこなかった製法や原料にも目を向け、従来のアルコール度数16～18度の日本酒からくる「飲み疲れ」を軽減し、「酔いたくない人にも受け入れられる日本酒」を目指して開発いたしました。しかし前年の「itonami」では低アルコール原酒であるが故にどうしても線が細い酒質となってしまう傾向にありました。弊社ではウイスキー製造において木桶発酵槽を使用し後期乳酸菌発酵を行なっており、豊かな風味を与えています。

このことから発酵における乳酸菌の働きは日本酒においても重要なファクターとなりうるのではないかと考えました。そこで弊社では低アルコール原酒でも濃淳な酒質を得ることを目的にあえて今「生酛造り」に着目し、挑戦いたしました。

富山県農林水産総合技術センター食品研究所

富山県農林水産総合技術センター食品研究所は富山県内の食品産業の振興と農畜産物の品質向上を目指して、食品の加工・流通に関する試験研究と技術指導を行なう研究施設として昭和58年に開設されました。

日本酒造りにおいても県内の様々な酒造会社と連携し、県内全体の酒質向上を目指し多様な研究に取り組んでいます。

食品研究所独自開発の酵母を使用

富山県食品研究所では県産の食品等から採取された富山県オリジナルの乳酸菌コレクションの作成や県独自の酵母を活用した新たな技術開発研究が行なわれています。今回は生酛造りに使用する乳酸菌のスターターの提供や研究酵母の一つである「低アルコール向け清酒酵母」を使用しての醸造にご協力いただき製品化が実現いたしました。

ラベル

高岡市出身の書家・漆工芸家黒田昌吾氏に、初挑戦の意気込みをダイナミックに表現していただきました。