域の食材と文化を技で紡ぐ「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」春限定メニュー提供開始│提供開始日：2024年3月24日

2024年3月22日

～身が引き締まった初鰹に独特の苦みと滋味深さを楽しめる山菜など、春の味覚を堪能～

各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。東京・大手町の日本旅館「星のや東京」のダイニングでは、2024年3月24日より「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」春限定メニューの提供を開始します。「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」は、日本各地で育まれた食文化をフランス料理の調理技法と融合した独創的なコース料理です。春限定メニューでは、「富山」「高知」「熊本」の三県の食文化に着目しました。身が甘く舌の上でとろけるような食感の白エビや、脂が控えめで身が引き締まった初鰹、独特の苦みと滋味深さを楽しめる山菜などを使用しています。日本各地の春の訪れを感じる食材を味わえる、星のや東京ならではのコース料理です。

「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」について

2023年10月に提供を開始した「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」は、地域で育まれた日本の伝統的な食文化とフレンチの融合を楽しめるコース料理です。星のや東京総料理長

岡亮佑（以下、岡）は、東京で料理を創造する中で、人の行き来とともに日本各地の良い食材と食文化が集まってきた、江戸時代の参勤交代制度に関心を持ちました。

日本の美食が集まる東京でしか出合えない「日本全国の食文化」に着目し、先人の知恵と発想だけでなく、当時の時代背景を岡独自の感性で現代に置き換え、フランス料理の世界で培ってきた技術で創り上げます。本コースには季節に関わらず、日本の主食である「お米」を使用した一品が組み込まれていることも特徴のひとつです。日本の様々な食文化に“触れる”、ここにしかない体験価値を提供します。

春メニュー紹介

■始まりの一品（東京・江戸）

本コースは、江戸料理に着目した一皿から始まります。春限定メニューでは江戸の四大名物料理（＊１）から「うなぎ」と「蕎麦」を取り入れ、フランス料理の調理技法を用いてアレンジしました。春の訪れを告げる新玉ねぎと蕎麦粉で作るとらやき風の生地に、炭火で焼き上げたうなぎの白焼きを挟み、キャビアを贅沢にのせています。芳ばしい香りと新玉ねぎの強い甘みを、キャビアの上質な塩味がまとめる、気品あふれる一品です。この一品を皮切りに江戸から日本各地へと味覚と文化が広がっていきます。

＊１江戸四大名物料理は「鮨」「天ぷら」「うなぎ」「蕎麦」

■鰹のたたき（高知）

高知の代表的郷土料理である「鰹のたたき」を、地域で親しまれている調理法を尊重しながら、食材が際立つ、岡らしいアレンジで新しい一品へと昇華させました。高知ならではの藁焼きは、高温で素早く表面だけを焼くことで旨味を閉じ込め、香ばしく焼かれた皮が鰹の風味を豊かにします。岡が手掛ける「鰹のたたき」では初鰹らしい赤身の濃さや引き締まった身の食感を際立たせるために、血合いはたたきに、皮から血合いまでは藁で炙り、焼き上げます。ピュレ状にした大蒜とニラのソースとの相性は抜群です。仕上げに合わせる香辛料のスパイスが効いた自家製のタレが、鰹の上質な脂の旨味をより一層引き立てます。

■黒つくり（富山）

「黒つくり」とはスルメイカの身を細かく切り、イカ墨や肝臓を混ぜ合わせて熟成させた塩辛の一種です。お酒のつまみに最適な富山県の珍味と言われています。春キャベツの甘みがほのかに香るエチュベ（＊２）を隠すように、イカ墨と内臓を合わせた黒つくりのソースを被せ、イカをライスペーパーで包み焼き上げた、ブータンノワール風の仕立てで合わせました。塩味と旨味がほどよく合わさった塩辛を彷彿とさせるソースとともに、木の芽のスパイシーな香りや、イカのコリコリとした食感も楽しめる春らしい一品です。

＊２水や出汁を使わず、食材に含まれる水分を活かして調理した蒸し煮

■いきなり団子（熊本）

熊本の郷土菓子「いきなり団子」を、フランスの伝統菓子ババ・オ・ラム風にアレンジしたデザートです。火入れした干し芋を、甘酒を練りこんだ求肥で包み、ババの生地で焼き上げました。瑞々しい若葉が薫るよもぎのエミュルション（＊３）とアイスクリームを添え、最後に樹木を連想させる香りのジンをたっぷりと掛けた一皿です。口の中に広がる洋酒の風味と山菜の苦み、芋のまろやかな甘みの、重層的な味わいを楽しめます。

＊３泡状にしたソース

「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」春限定メニュー概要

■開始日：2024年3月24日

■料金：1名 33,880円（税・サービス料込、宿泊料別）

■予約：要予約

公式サイト（

https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyatokyo/）にて前日まで受付

■対象：星のや東京宿泊者

■備考：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります

■星のや東京総料理長岡亮佑（おかりょうすけ)

1985年生まれ、滋賀県出身。2005年より、神戸北野ホテルやレストランオマージュ、ピエールガニェールなどでフランス料理を修行し、2016年に「星野リゾート

ロテルド比叡」の総料理長に就任。2020年4月より「星野リゾート

奥入瀬渓流ホテル」の総料理長、フレンチレストラン「Sonore」の料理長に就任し、運営に携わる。その後、2023年5月1日より、星のや東京総料理長に就任。フランス料理の技法を元に、シンプルな見た目からは想像ができない素材の味を生かした料理を考案している。

■星のや東京ダイニング

日本の伝統様式を重んじながら、現代に合わせて進化した日本旅館「星のや東京」。その地下一階にあるダイニングでは、地層をイメージした左官仕上げの壁と大きな岩が迎え入れます。エントランスを抜けると、6室の畳敷きの個室、4つのテーブル席、カウンター席があります。和の静けさが漂う落ち着いた日本旅館の空間で、滞在着のまま肩肘張らずに食事が楽しめます。

■星のや東京

現代に合わせて進化した「塔の日本旅館」。地下2階、地上17階の塔の空間は、畳敷きの玄関、伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階の温泉で構成されています。日本の歳時記に合わせた室礼、日本文化を身近に感じられる体験や日本旅館らしいおもてなしを提供します。2023年9月には、第1回「The

World’s 50 Best Hotels

2023」で世界のホテルTOP50に選出されました。そのほか、世界的な旅行専門誌「コンデナスト・トラベラー」や「トラベル・アンド・レジャー」など、ホテルアワードにおいて多数の賞を受賞しています。