仕込みの案内鹿児島県霧島市福山町“鹿児島の壺造り黒酢「坂元のくろず」” 令和6年　春の仕込みがスタート！

2024年3月22日

霧島市福山町だけの伝統製法に関する詳細取材も可能

江戸時代から続く伝統の壺造り黒酢の製造、販売を行う坂元醸造株式会社（本社：鹿児島県鹿児島市、代表取締役社長：坂元昭宏）は、本年度の春の仕込みを4月1日（月）より開始いたします。

200年以上続く伝統製法に基づき、職人がひとつひとつの壺に丹精込めて仕込みを行っております。4月1日から6月末までの仕込み期間中は仕込み作業の取材をお受けしており、醸造技師長をはじめとする熟練の職人が行う仕込みの詳細を紹介しています。

職人は陶器の壺に原料となる米麹・蒸し米・地下水を入れて丁寧に仕込みます。

“鹿児島県霧島市福山町鹿児島の壺造り黒酢「坂元のくろず」”の特徴

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1つの壺の中で発酵～熟成まで完結坂元のくろずは、糖化→乳酸発酵→アルコール発酵→酢酸発酵の段階を経て醸造されます。

一般的な米酢は、まず米を麹や糖化酵素によって糖化し、酵母菌を加えて酒を造ります。そして酒に酢酸菌を加えて酢を造っていますが、霧島市福山町の黒酢は発酵から熟成までが1つの壺の中で進む、世界でも珍しい製法です。

● 鹿児島県霧島市福山町の気候風土霧島市福山町の黒酢は、壺と自然環境の両方がなくてはなりません。

江戸時代から続く伝統製法と、代々引き継がれた黒酢職人の技も紹介致します。

発酵の様子を確かめる職人

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「農業のような」造り方

当時と全く変わらない江戸時代からの伝統製法で、蒸し米と米麹と地下水のみを原料に太陽光エネルギーと微生物の力を借り、1年から5年もの長い時間をかけてゆっくり発酵・熟成させて収穫の時を迎えます。発酵・熟成の管理には職人が五感をフルに活かしています。

● くろずの命名1975年、坂元醸造が「くろず（黒酢）」と命名したのがそもそもの始まりです。

一般のお酢より、色が濃く壺の中で熟成させるほど色が濃くなるという、壺づくりのお酢の特徴から名づけられました。

熟成年数による色の違い（左から半年、１年、３年）

１年以上発酵熟成の「坂元のくろず」

● 地理的表示（GI）保護制度登録

「坂元のくろず」は2015年伝統的な製法と品質・社会的評価が認められ、日本の地理的表示（GI）保護制度により「鹿児島の壺造り黒酢」として全国第一弾で登録されました。

登録された産品のみに、登録名称と国のお墨付きを表す「GIマーク」を付けることが出来ます。

■坂元醸造「令和6年春の仕込み」概要期間：令和6年4月1日（月）～※基本的に毎週月曜日と木曜日の午前中に取材対応可能です。

※取材日については柔軟に対応致しますので、個別にご相談下さい。※４月1日（月）は9時より開始致します。場所：鹿児島県霧島市福山町坂元醸造(株) 壺畑

◇詳細な製造方法や研究に関する情報をご用意しております。お気軽にお問い合わせください。＜坂元醸造株式会社会社概要＞創業：江戸時代後期／

設立：1977(昭和52)年3月16日／所在地：（本社）鹿児島市上之園町21番地15（壺畑・工場）鹿児島県霧島市福山町福山／代表取締役社長：坂元昭宏／

資本金：1億2,000万円／業務内容：「坂元のくろず」「天寿りんご黒酢」など黒酢の製造・販売／URL：https://www.kurozu.co.jp/

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