板長は寿司職人歴1年！スクールで学んだ新人職人たちが運営する土曜限定ランチ企画「若氏(わかし)」6月8日(土)よりスタート

2024年5月29日

北大路』『個室和食

東山』などの飲食店を展開する大東企業株式会社（本社：東京都千代田区、代表取締役：北尾拓也）は、未来を担う職人を育成する「板前オープンスクール」で学んだ新人寿司職人たちが運営する土曜限定ランチ営業「若氏（わかし）」を、6月8日（土）より、『寿司居酒屋番屋銀座本店』にてスタートします。

ご紹介ページ：https://bit.ly/4azjlzq

■日本の食文化を未来につなぐ「板前オープンスクール」が限定ランチ営業を開始

銀座7丁目に店を構える『寿司居酒屋番屋

銀座本店』は、板前の技が光る旬の魚介料理を揃え、連日賑わう銀座の人気寿司居酒屋。普段はランチ営業を行っていないこの店で、若手職人たちが腕を振るう特別ランチ企画が土曜限定で始まります。運営メンバーは、「板前オープンスクール」で学んだ寿司職人歴1年以下の新人たちばかりです。

「板前オープンスクール」とは、当社が2022年秋に開講した、職人志望者が未経験からでも実店舗で働きながら学べるスクール。職員不足が和食業界の大きな課題となる中、未来を担う職人を自社で積極的に育成しようとスタートしました。2023年には、「板前オープンスクール」寿司職人コースと連動した育成型店舗『GINZA

SUSHI BANYA KAI』『SUSHI BANYA KAI

品川店』もオープン。新人職人がベテラン職人とともにカウンターに立ち、実践で腕を磨いています。高品質な本格江戸前寿司をお値打ち価格で提供し、大きな反響を集めました。

■商品開発から原価計算まで、全員寿司職人歴1年以下の新人職人たちが運営

この度スタートする「若氏」は、スクールで学んだ若手職人のさらなる挑戦の場として企画されました。調理や接客のみならず、商品開発から原価計算、価格設定まで新人が全て携わり、実際の店舗運営について実践を通して学ぶことを目的としています。職人歴約1年にして“板長”としてチームを率いるのは、昨年大学を卒業し、職人の世界に飛び込んだ水野勢十郎です。今年4月に板前オープンスクールを卒業し、日々奮闘する若手ホープです。ともに店を切り盛りするのは、異業種から転職し未経験から修業中のメンバーや、母国で寿司店開業を夢見るイタリア人メンバーなど、研修中のスクール生たちです。

■ビジュアルにもこだわった板前スクールランチ4品

メニューは、経験豊かな熟練職人とともに新人職人も開発に加わり、作り上げたこだわりの4品をご用意します。大ぶりの甘えびや極上南鮪など新鮮なネタの数々を贅沢に盛り込んだ「魁鮮丼」は、最後にお出汁を追加してお茶漬けとして〆ることも出来る満足感たっぷりのメニュー。1日10食限定で提供する「海鮮手毬寿司

天婦羅

茶碗蒸し付き」は、女性や小食の方でも多くのネタを楽しめるようにと開発した、ひと口サイズの手毬寿司12種が並ぶ見た目も美しい一品です。いずれも上質な素材をふんだんに使ったお値打ちメニューです。

「若氏（ワカシ）とは、代表的な出世魚であるブリの幼魚の呼び名です。ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリへと出世していく魚のように、ここから職人として大きく成長していってほしいという思いが込められています。

【「若氏」開催概要】

一人前を目指す板前による土曜日限定ランチ営業。板前オープンスクールランチ4種をご提供します。

開始日程：2024年6月8日（土）

開催時間：毎週土曜11:30～シャリがなくなり次第終了

開催場所：『寿司居酒屋番屋銀座本店』

東京都中央区銀座7-3-13 ニューギンザビルB1

アクセス：JR「新橋駅」5番出口徒歩4分

東京メトロ「銀座駅」C2出口徒歩4分

電話番号：03-3573-0411

U R L ：

https://ginza-sushibanya.com/

【ランチメニュー紹介】

魁鮮茶漬け（かいせんちゃづけ） 1,500円

まぐろ本来の甘さが際立つかき身、北海道から直接取り寄

せる厳選されたいくらをふんだんに乗せた丼はそのまま食べて

も◎。化学調味料を使用しない素材本来の味を生かした

板前渾身のお出汁をかければ、お茶漬けとしてさらに美味し

くお召し上がりいただけます。

魁鮮丼（かいせんどん） 2,500円

大ぶりな甘えびや豪快に切りつけた極上南鮪を中心に、

全国各地から取り寄せた新鮮なネタの数々をこれでもかと

盛り込んだ海鮮丼。まさに寿司屋の海鮮丼の魁（さきが

け）を行く海の宝石箱です。お出汁を追加してお茶漬け

として〆ることも出来ます。

おまかせ握り天婦羅茶碗蒸し付き 3,500円

その日に仕入れた最高のネタ10種類のおまかせ握りに、頭

付きの大海老の天ぷらが付きます。板前スクールで習得した

握りの技を堪能いただく、ボリュームもコスパも大満足の寿司

ランチです。

魁鮮手毬寿司天婦羅茶碗蒸し付き 4,500円

＜1日10食限定＞

ひと口サイズで12種類ものネタが楽しめる手毬寿司。女

性や小食の方でも多くのネタを楽しめるようにと開発しまし

た。キラキラとネタが輝くビジュアルの美しさも魅力です。

※価格は税込です。 ※写真はイメージです。

※食材の仕入れ状況により内容は変更となる場合がございます。

「若氏」板長水野勢十郎（みずのせいじゅうろう）

茨城県の強豪高校「常総学院」野球部で活躍した元高校球児。大学進学後も野球を続け、2023年大学卒業。別の企業の営業職で内定をもらっていたが、かねてより関心のあった寿司職人を目指すことを決意。2024年4月、大東企業株式会社に入社し、「板前オープンスクール」で学ぶ。

＜コメント＞

「魚が捌けても、お寿司が握れても、それだけではお店を運営していけないということを、開発段階から身に染みて感じています。素晴らしい機会を頂きましたので、技術だけではない開発の知識やお店の運営方針をしっかり勉強して自己成長に繋げていきたいと思っております」

【板前オープンスクールについて】

長期にわたる厳しい修行が必要なイメージがある寿司・和食の技術を最短ルートで習得する板前スクール。大東企業グループで活躍する一流の料理人たちから直接指導を受け、実店舗で働きながら実践を通して学ぶことで、寿司職人コースでは3か月、和食コースでは6か月という短い期間で基本的な技術が習得できるカリキュラムです。スクールの受講料は不要、かつ安定収入を得ながら寿司・和食職人が目指せます。毎日必ず店舗の営業時間外に研修時間が設けられ、初心者でも和食の基礎から体系的に学ぶことが出来ます。

https://www.daitohkigyo.com/itmae_openschool/

【大東企業株式会社について】

1927年（昭和2年）創業。銀座エリアを中心に『個室会席北大路』『個室和食東山』など飲食店を運営し、現

在29店舗を展開（2024年5月29日）。海外でもタイ・バンコクで1店舗を運営しており、今後さらなる海外出店を計画しています。

“NEXT FOOD CULTURE

GLOCALLY”を企業パーパスに掲げ、地域のお客様に「美味しさ」と「楽しさ」を届けるとともに、日本の食を世界へと発信しています。

2022年秋には職歴・年齢関係なく自社店舗で働きながら学べる「板前オープンスクール」を開講。海外でも活躍できるグローバル人材の育成を目指しています。料理人のクラフトマンシップを大切に、日本の食文化の魅力を高め、さらに次世代へと繋げてまいります。

【会社概要】

社名：大東企業株式会社

本社所在地：東京都千代田区鍛冶町1丁目5番6号

創業：1927年5月

代表：代表取締役社長北尾拓也