この春、次なるフェーズへ。「土から世界を再生する」を新たにテーマに加え、新生nôl (ノル)は食を通じたリジェネラティブな取り組みを通して、これからのレストランの在り方を考えていきます。

2024年4月23日

(ノル)は食を通じたリジェネラティブな取り組みを通して、これからのレストランの在り方を考えていきます。

飲食店運営、施設プロデュースやブランディング等、食の領域で多様なサービスを展開する株式会社イートクリエーター（本社：東京都中央区）とログズ株式会社（本社：東京都中央区）が共同運営するミシュラングリーンスターにも選出されたレストラン「nôl（ノル）」。

グリーンスターレストランとして、食を通して、社会や環境に何を還元できるのか常に模索し活動を続けてきたディレクター野田達也と共に、「ミシュランガイド東京2024」三つ星レストランでもある「レフェルヴェソンス」で素材を生かしたフランス料理を学んだ、丹野貴士を新たにヘッドシェフに迎え、2024年5月1日（水）より新体制で始動します。

* nôl、第2章。はじまる。

一人ひとりが暮らしや環境と向き合う機会が増え、価値観や意識が大きく変化したコロナ禍を経て、これからの時代の「ニューノーマル」を思考し、食体験として提案するという「調和と循環」のキーワードから、さらに一歩踏み込み、未来への架け橋となるレストランを目指します。

「食」に携わる者として、万物の土壌でもある土を再生するべく、都心だからこその取り組みを、越境、共創を通じて実現していきます。

〈nôlディレクター・野田達也より〉

コロナ禍を経て数年、飲食業界全体が次のフェーズに入ったという感覚があります。それらをいかに私たちらしく、美味しく楽しく表現し、多くの人へ届けていけるかが挑戦でもあると思っています。これまで通り、調和と循環をテーマにフードロスなど、サスティナブルな活動を継続していくのは勿論のこと、新たに始動した「Compost

Farm」での活動も随時発信していければと考えております。

今までが「持続可能」だとしたら、これからはさらにより良いものにしていかなければいけない。これまでnôlが考え行ってきた取り組みは決して特別なことではなく、料理人として当たり前の所作でもあるんです。今度はそれを皆さんと共に、越境し新たな価値を創造していけたらと考えております。さらなる挑戦を続けるnôlをどうぞよろしくお願い申し上げます。

〈nôlシェフ・丹野貴士より〉

これまでnôlがお客様と共に築いてきたことを、僕なりの視点で楽しくお皿の上に表現できたらと思っています。レストランとは、「美味しい」「楽しい」を体験できる場所。一人ひとりがそれぞれの食体験を通して感じたことを、次の段階で何かのアクションに繋げていただけたら幸いです。そんなふうに、誰かの何かのきっかけの場になることも、nôlのミッションでもあると考えています。全国の素晴らしい生産者の方々から届く、四季折々の新鮮な素材で作るわくわくするような料理と体験を味わいにいらしてください。スタッフ一同、皆さんのお越しをお待ちしております！

「土から世界を再生する」をテーマに、取り組み続ける。埼玉県鴻巣市の「須永農園」との連携により、店舗に設置しているコンポストで作った堆肥を使用し育てたハーブや野菜をnôlのメニューで提供することで、食の循環をダイレクトに体感していただけるという仕組みです。今年からは新たに「Compost

Farm Project」を始動。詳しいお話はぜひ、nôlメンバーにおたずねください。

＜コースメニュー：シグネチャーディッシュ「ゴミのスープ」など＞

* プロフィール

nôl ディレクター

野田達也 Tatsuya Noda

1985年福岡県生まれ。半導体エンジニアから料理人へ転向。

福岡県出身。都内フレンチレストランを経て2012年に渡仏。ミシュラン二つ星「Passage 53」の佐藤伸一氏(現:Restaurant

Blanc)の薫陶を受け研鑽を積む。帰国後、食品製造からバルまで食にまつわる様々な見識を広げるなか、ケータリング事業に携わり再渡仏。世界各国のシェフやアーティストとのコラボレーション、イベントのフードオーガナイズを務める。再帰国後は、フリーランスの料理人として活動をする傍ら「kitchen

space nôl 」のディレクターを務める。

日本最大級の若手料理人コンペディションRED U-35にて大会史上初となる三度の準グランプリを受賞。

新たな美味しさの創出をテーマに食 × 医療、Art、Techなど越境・共創による価値創造に取り組む。

nôl シェフ

丹野貴士 Takashi Tanno

1988年山形県生まれ

「ラ・ロシェル南青山」で石井義昭氏からフランス料理の基礎を学ぶ。

修行後、渡仏。「 Restaurant KEI」にて研鑽を積む。

帰国後、銀座フレンチの「エスキス」、外苑前の「アビス」、

「ミシュランガイド東京2024」三つ星レストランでもある「レフェルヴェソンス」で素材を生かしたフランス料理を学ぶ。

2021年4月「Restaurant Takashi Tanno」のシェフに就任。

その後、イートクリエーターに参画。2024年4月より「nôl」シェフに就任。

DDD

HOTEL同様、設計を手がけるのは「CASE-REAL（ケース・リアル）」の二俣公一氏。シンプルでモダンな落ち着いた空間のコンセプトは「一体感」。壁や床などは自然の造形物をイメージし、シームレスに繋がるキッチンスペースはゲストとシェフの距離感を大切にしています。

* nôl（ノル）概要

2021年4月に日本橋馬喰町「DDD HOTEL」1階にオープンしたnôlは、”normalize”をテーマに「これからの

”ふつう”」を提案するレストラン。社会や自然環境が目まぐるしく変化する現代において、調和のとれた新たな「美味しさ」を日々追求しています。同店は、2022年より3年連続で『ミシュランガイド東京』一つ星（現代風料理）を獲得し、2024年に初となるミシュラングリーンスターにも選出。

【店舗情報】

定休日：火曜日・水曜日

通常営業：5/1(水)より開始

営業時間：18:00～（19:00 LO）

価格帯：

シグネチャーコース￥16,500

アルコールペアリング￥10,000/ノンアルコールペアリング￥8,000

（別途消費税/サービス料10%）

席数：12席

予約サイト：nôl (ノル) – TableCheck ※4月23日（水）より予約開始

住所：〒103-0002 東京都中央区日本橋馬喰町2-2-1 DDD HOTEL 1階

公式HP：

https://nol.jp/

Instagram：

https://www.instagram.com/nol.jp/

株式会社イートクリエーターについて

これまでにない新しいアプローチで次世代の食文化創造に挑戦を続ける、フード・インキュベーターです。食とフードホスピタリティの分野で、さまざまなパートナーとともに文化とコンテンツ、そして仕組みをつくること。そのために、各分野で活躍する新進気鋭のシェフを当社スタッフに揃え、場所、ビジネスへの投資と育成、価値観の提案をしています。

＜会社概要＞

社名：株式会社イートクリエーター

設立：2019年1月

代表：代表取締役永砂智史

所在地：東京都中央区兜町6-7 兜町第7平和ビル 1F

資本金：1億円

事業内容：飲食業態の企画・開発・運営、究開発・インキュベーション、食のリテラシー向上に関わる業務

公式HP ：

https://www.ec-corp.jp/

ログズ株式会社について

＜会社概要＞

ログズ株式会社は、日本橋エリアにて、服飾雑貨等の製造・卸、飲食店の企画・運営、ホテルの企画・運営、アート関連事業、教育事業等、衣食住学の4分野で、同時代性を問うライフスタイル事業を展開しています。